Che manzo!

spezzatino_beef

Tecnicamente, la ricetta dello spezzatino di manzo al caffè ve la avevo data qualche post fa (qui). Ma beh, intanto la ho un po’ perfezionata (ovvero, invece della cipolla, lo scalogno; invece del kefir, volendo, anche del semplice latte intero; a metà cottura ricoprite lo spezzatino con patate tagliate a piccoli tocchetti, e rimettete su il coperchio; le patate cuoceranno insaporendosi con i vapori della carne ma senza disfarsi né diventare scure; infine, una volta trasferito il tutto in un piatto da portata, deglassate il fondo di cottura con della panna liquida, salate, pepate, e versatela sullo spezzatino, o servitela a parte).
E poi, mi pareva giusto dedicargli una illustrazione. Sarà che l’accostamento manzo-caffè mi pare poco stucchevole e anzi abbastanza rude, nonostante la panna. Ma ecco, mi è scappato un disegno. Et voilà.

PS se nell’illustrazione notate un rigonfiamento in zona inguine, beh, è assolutamente voluto. Per me, questo piatto è sexy.

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È passato un bel po’ di tempo…

risottorape_spezzatinocaffè

… sì, è davvero passato un bel po’ di tempo, dall’ultima volta che ho scritto qualcosa su questo blog. Un po’ gli eventi, un po’ la mia pigrizia congenita. Ma vabbè, alla fine rieccoci qui, a scribacchiare e scarabocchiare su queste pagine che anche se non si sente scricchiolare la penna sulla carta, sempre un diario sono. Un diario discontinuo e altalenante, in cui appiccico ritagli di ricette, spillo foto e disegni, riempio spazi vuoti, soprattutto quegli spazi vuoti che mi porto dentro, con questa condivisione a volte un po’ sfacciata a volte un po’ furbetta ma di base onesta, perché sennò ma che lo scrivo a fare un blog, se non ci sono io dentro?
Comunque.
Comunque sono passati parecchi mesi dall’ultimo post. Sono passate molte ricette, sono passati tanti disegni, esperienze, musica, film, amici, amanti, scopate occasionali e cotte imbarazzanti. Sono arrivati dei lavori, e sono nate nuove idee e progetti.
Ho cucinato per 50, anche per 100 persone (scoprendo che il mondo è sempre più pieno di vegani, vegetariani, celiaci… e questo, quando cucini, è una sfida. Ma la abbiamo superata).
Ho insegnato a degli stranieri come fare i ravioli con gli spinaci e il saltimbocca alla romana. Non è facile fare una lezione di cucina, a persone che non parlano bene la tua lingua. E scopri che quando pensi di insegnare qualcosa a qualcuno, in realtà stai imparando un sacco di cose proprio tu.
Ho fatto un sacco di disegni, belli e brutti. ma, beh, li ho fatti. Meglio che stare lì a guardare i disegni degli altri, senza posare mai un pennarello su un foglio di carta. E un disegno è finito anche in un bellissimo libro (guarda caso, di ricette di cucina).
Sono andato, dopo tanto tempo, in vacanza a Parigi. Me la sono girata per bene, ho rivisto strade, palazzi e cose che mi mancavano tanto, ho incontrato amiche deliziose e amici gourmet, e mi sono anche fatto tatuare un vascello sulla tetta sinistra (yes, la chiamo tetta, se po’ ffa’?).
Ho letto una montagna di libri (e fumetti) bellissimi. Ho scoperto che i sapori della cucina romana erano più simili alla cucina cinese che conosciamo, piuttosto che a quella mediterranea (complice il liquamen o garum, il coriandolo, e l’agrodolce). Ho scoperto che il colore verde nella storia ha avuto i suoi alti e bassi e che le gilde dei tintori, nel Medioevo, erano regolate in maniera così assurda che se avevi la licenza per tingere in giallo e in rosso, non potevi tingere in blu (e quindi, non potevi creare un buon verde mescolando giallo e blu!). Ho scoperto che a Rebibbia un fumettaro geniale racconta con spirito immensamente comico storie a volte anche molto dolorose con una leggerezza che ammiro (yess, è Zerocalcare, lo conoscevo già ma in questi mesi ho letto i suoi libri, e beh, lo amo). Ho capito meglio cosa sta facendo l’ISIS in Medio Oriente e ho capito anche che non abbiamo capito nulla di quello che succede (Loretta Napoleoni, as usual, scrive in modo assai semplice di cose molto complesse). Ho letto storie di donne indiane, cinesi e giapponesi. Ho letto di ragazze brutte e di robivecchi, di mercanti di spezie e di profughi russi.
Mi sono incriccato con una spalla (si è infiammato un nervo) e ho realizzato che, beh, non ho venti o trenta anni. Ne ho quarantasette. Quasi quarantotto. Argh. Ho anche cambiato occhiali. Sempre per la stessa ragione.
Mi sono preso delle cotte da adolescente, totalmente irragionevoli, e questo alla fine mi piace. Lo vivo come una specie di sconto di pena, come se dei quarantasette anni di cui sopra me ne togliessero di botto una ventina per buona condotta. Oh beh ognuno si sente giovane come può. :)
Ho deciso delle cose. Di sistemare un po’ casa, renderla più pratica e meno disordinata. Ho deciso che nel 2015 invece della palestra fatta male ci sarà dello yoga fatto bene. E che ci sarà anche un corso professionale, o di cucina o di pasticceria. Perché è ora di fare un po’ questo salto (nel buio?) e vedere se una passione può diventare un lavoro (amato anche se faticoso). Avevo deciso anche di dimagrire ma OH, EH! Un po’ per volta.
Ho anche deciso di curare un po’ di più questo blog. Vedremo cosa ne farò.
Tanta roba.
E mo’?
E mo’ cerchiamo di riprendere le fila del discorso. Ma piano, con calma. Iniziamo un pezzetto per volta. E iniziamo da un disegnino fatto al volo, scuè scuè, perché si sa che mi piace disegnare. Ma è un disegnino che racconta anche due ricette, e si sa, che mi piace cucinare. E celebra anche la cosa più importante. Ovvero, l’amicizia. Perché mangiare da soli è triste, cucinare per cento persone è faticoso, ma preparare una cena per un amico è invece una delle cose più belle che mi possano capitare.
La cena, quindi. Molto semplice, due portate e tante chiacchiere. Un risotto semplicissimo, di rape bianche (pelatele e tagliatele a dadini), con un po’ di guanciale tagliato a fettine sottili e due scalogni a tocchetti, in pentola con un po’ di burro. Quando iniziano a essere morbide, aggiungete del riso carnaroli, fatelo sfumare con un pochino di aceto di lamponi (ne basta poco, ma secondo me, con quella puntina fresca e impertinente della rapa e con quel grasso avvolgente del guanciale, ci sta benissimo) e cuocete aggiungendo brodo caldo (beh, lo sapete come si fa un risotto, si?). Alla fine, mantecare con una noce di burro e del parmigiano, pepe verde macinato al volo sopra il piatto e Et Voilà. Il risotto è servito.
Seconda portata, uno spezzatino di manzo. Nulla di speciale, se non fosse per il fatto che il manzo a tocchetti lo fate marinare per qualche ora in una marinata di Kefir (sapete cos’è il kefir? semplicemente, una bevanda ottenuta facendo fermentare del latte, io la trovo anche al mio supermercato), olio extravergine di oliva, sale e CAFFÈ. Yesss, per un 5oogr di carne un cucchiaio di caffè in polvere è sufficiente. Cospargete e massaggiate la carne col caffè, aggiungete poi kefir e olio, e lasciate per 4-5 orette in pace la carne a macerare e a insaporirsi. Poi fate un soffritto di cipolle dorate e olio, aggiungete la carne, un po’ di brodo e un po’ di latte tiepidi e fate cuocere, a fuoco MOLTO LENTO, per circa tre ore, a pentola coperta. Verso la fine aggiustate di sale e pepe, e servite caldo con qualche fetta di pane di Lariano per fare con il sughetto delle golose, ineducatissime, ma gustose scarpette. :)
Ecco. Bentrovati. :)

À rebours (ovvero lo Spezzatino di Manzo allo Zafferano e Funghi Porcini, col Risotto alla Gremolada, come cura sensoriale contro la rabbia inespressa).

Risotto alla gremolade e Spezzatino allo zafferano e funghi

À Rebours. Controcorrente. All’inverso, diciamo. Ecco l’andamento della cena di ieri sera. Mica per altro. Così. Un po’ a sfregio quasi. Dopo due giornate passate a stare male, raffreddato, naso che cola, chiuso a casa al calduccio, a consumare vellutata di patate (sì, ok, certo… non era un brodino di pollo, I know… e io non sono Audry Hepburn), avevo voglia di carne. Avevo voglia di carne perché mi sentivo meglio. Ma avevo voglia di carne anche perché ero arrabbiato.
Non voglio scrivere qui  la ragione della mia rabbia. È un argomento delicato, triste, e nello stesso tempo banale. È la realtà che tu tieni fuori dalla porta e poi entra dalla finestra, un ladro che ti lascia la casa devastata. Ti ruba qualcosa. O qualcuno, anche. Sta di fatto che sei arrabbiato, ma manco lo sai. Sei arrabbiato quando prendi la metro per tornare a casa. Sei arrabbiato mentre fai la spesa credendo di decidere cosa vuoi per cena, mentre la sola idea di mangiare una patata, della bieta, una mela ti fa innervosire. Sali su e inizi a tirare fuori la spesa dalle buste, e … beh per uno che ama le polpettine di maiale o di vitello, che ci fanno quei tocchi di manzo grossi, rossi, quello… (oh, è proprio scritto sulla confezione) spezzatino? Quella è roba che mangiano i supercarnivori. Quelli che chiedono le fiorentine al sangue, e mangiano la tartare. A me piace la pasta. La pizza. I formaggi. Le QUICHE. (uh poi una volta parleremo del famoso libro “Il vero uomo non mangia quiche”, di Reagan, degli anni ottanta e della mia prima volta negli USA).

Vabbè. “Hai voluto lo spezzatino. Fai lo spezzatino”. Ma proprio di manzo… ‘sto manzo, chi lo mangia mai… L’ultima volta sarà stato… sì, certo, quando ho fatto l’Ossobuco.
Il vero OssoBuco alla Milanese (le maiuscole sono obbligatorie, esiste una Vera Ricetta con tanto di Delibera P.G. 1034992/2007 del Comune di Milano etc etc… che vi credete?). Era buono, buonissimo, la carne era tenera e si sfaldava nella cremosità del burro, il risotto allo zafferano accompagnava il tutto con una onda dorata. Tutta quella sinfonietta di sapori era perfettamente registrata nella mia mente e sulle mie papille gustative. Un secondo e la rabbia si placa. O meglio, prende la forma della determinazione a fare qualcosa.

Sì vabbè. Ma l’ossobuco non ce l’hai (coff coff… impossibile prevenire battutacce dalla platea). Ma hai dodici grossi grassi parallelepipedi di carne bovina (bovino adulto, tozzo e rosso scuro). Che ci vuoi fare? Giusto uno spezzatino. Facendolo cuocere tanto, che si sa che la carne del supermercato non è mai tenera. Dandogli sapore. Dado da brodo, forse. Latte. Cipolla. Burro. Vino rosso. Ma più delicato. Poco vino. Non un brasato o uno stufato. Forse lo zafferano ci starebbe bene. E magari quell’avanzo di funghi secchi. Ecco. Tutto prende forma, e si costruisce una ipotesi di sapore. Intanto il tuo cervello macina la ricetta e non pensa, non rimugina troppo sulle ragioni che ti hanno fatto scegliere quella confezione di carne piuttosto che un pettuccio di pollo.

Piano piano lo spezzatino sobolle nella pentola. Qualcosa manca, però. Nella costruzione del sapore, del piatto, della cena, manca decisamente qualcosa.  Del riso, banale ma è così. Un risottino. Sì, ma mica fatto con le stesse cose che stanno dentro lo spezzatino. Sarebbe piattissimo, monocorde. “Flat”, direbbe Gordon Ramsey (o Joe Bastianich, o chiunque altro, tutti tranne Nigella, lei, e la amo per questo, puccia un pezzo di pane nell’intingolo mugolando “Yummy…”). E chi son io, per mangiarmi uno spezzatino buono e sapido senza un suo accompagnamento che lo arricchisca rendendolo più “interessante”?


Quindi. Risotto. Uhm. Meno grasso. Più pungente. Ah beh ma allora, perché non provare a farlo con la Gremolada? Che è esattamente quel “je sai tres bien quoi” in più che rende l’ossobuco “L’OssoBuco”. Che c’era nella gremolada? Limone, ok. Zeste di limone (uh quanto mi piace scriverlo…), ok. Aglio. Prezzemolo. Acciughina. ACCIUGHINA? Con l’ossobuco, ok… E con lo spezzatino come ci starà?  Beh. Proviamolo, no? Stiamo invertendo un po’ tutto? Ok. Controcorrente. À rebours.
Allora eccolo qui. Cipollina rossa di Tropea tritata. Burro, riso, brodo, limone, zeste, acciuga a sfarsi, il risottino è fatto, il parmigiano è pronto, lo spezzatino pure (beh nel frattempo sono passate quasi due ore…). E…

Ed è buono. L’esperimento riesce. La carne ormai tenera ha il sapore dolce, avvolgente, che desideravo. La salsa si è addensata e ristretta, lo zafferano lo senti subito, ma si lega in un bouquet profondo, scuro e profumato insieme ai funghi e al vino… Il risotto invece arriva dritto dritto, un po’ come certe zie, petulanti ma simpatiche, con l’acciughina che dice la sua, con le zeste di limone acute e asprette, ma la noce di burro e l’amido del riso ne smussano gli angoli, mentre il prezzemolo ti regala un aroma intenso, fresco e quasi piccante, verde scuro, con le sue fogliette spesse e croccanti. La lingua sente i singoli sapori, gli aromi però si mescolano nel palato, e tutto esplode finché non butti giù il boccone… e inebetito ti bagni la bocca con un sorso di vino rosso, mentre prendi un altro boccone di carne e riso insieme…

Un boccone dietro l’altro, la rabbia ha trovato un suo spazio, per esistere, vitale. Non solo espressione di impotenza, ma anche stimolo e sfogo. E mi rendo anche conto che la cura impiegata nell’ideare un piatto, l’attenzione (per me di solito così distratto) serviva ad altro, a celebrare un rito. E a onorare una persona, in fondo. Siamo animali simbolici, il cibo non è solo cibo.

risotto alla gremolada e spezzatino allo zafferano e funghi porcini