Biancomangiare, o della mitezza.

Biancomangiare2 Biancomangiare1 Biancomangiare3_smallPremessa: la ricetta è in fondo, ma leggetevelo tutto il post, se je la fate. :)

Questo post nasce da un episodio assai sgradevole, che mi è capitato poco tempo fa (una settimanella, o giù di lì). Ma è anche una prova di come:
a- ce la facciamo pigliare bene
b- il cibo è come un diario, si fa scrivere e racconta un sacco di cose
c- non sempre il cibo ha funzione consolatoria, a volte è anche salvifico, nonché strumento per riflessioni profonde.

Partiamo dall’aneddoto.
Ero al MAXXI la settimana scorsa. Si inaugurava l’opera vincitrice dello YAP contest. Serata aperta a tutti, sul piazzale, con un amico che suonava (inciso: un dj set bellissimo). Molta gente, molta fila per la birra, situazione rilassata e danzereccia, un po’ di salotto e un po’ di cortile. Io ero lì, con molti amici a bere e ballare. Nei miei bermudini con scarpe docMartens, una maglietta bianca e blu, il mio barbone brizzolato, la mia panza da commendatore, e gli occhiali da nerd. Insomma, io.
A metà serata arriva una tipa. Biondastra. Capello corto. Abbronzata. Camicetta bianca maschile, pantaloni bassi in vita e larghi in fondo blu navy (o forse neri?), scarpe con piccola zeppa, alluce smaltato di rosso scuro come la vistosa collana di corallo che portava sotto la camicia. E mi fa, indicando una sua amica: “Scusa, posso fare una foto con te? Sei troppo assurdo”. Ok, capita. Ci rido su, e dico ok, dai. Mi fa ridere sta cosa. Lei continua: “No perchè voglio dire, ma voi gay, di che vi fate? (voi gay??) Cioè, guardati, guardatevi. sei mostruoso. Con questa maglietta, con questi pantaloni che non c’entrano nulla.”
Nel frattempo la sua amica nicchia, evidentemente imbarazzata per lei. Io le dico “Guarda, forse stai un po’ superando il limite”. Lei: “Vabbè ti prendo per il culo, ma dico, cioè, guardati?” “Io: “Ok, ciao” “Ma no, cioè, scusa, non volevo offenderti (ah no?) io faccio così con i miei amici” “Tesoro, ma noi non siamo amici, e non lo saremo mai, ovviamente” “Oddio, ma ti sei offeso? Ma scusa, cioè…” “Senti -le dico- io sono stato molto carino con te. Tu sei stata una gran cafona con me, senza ragione alcuna, e prima che io diventi a mia volta poco carino con te, ti prego di sparire, sto ballando e inizi a darmi fastidio”. Punto. Stop.
E effettivamente è sparita. Dopo un minuto un mio amico, molto carino, molto diverso da me, mi racconta di aver subito dalla nostra stalker un trattamento analogo in un altro momento. E ci è rimasto male, mi dice.
Lì mi sono incuriosito. Ma come, IO, che sono un tipo decisamente molto fuori dai canoni estetici correnti (rigà, so’basso, grasso, e manco un ragazzino), non ci rimango male nonostante sia parecchio sensibile su ‘ste cose, e TU, che sei un bel tipetto, sexy, sveglio, e molto meno “problematico” di me, ci rimani male? E sono partite le riflessioni.
La prima, la più ovvia, è: ma questa, che bassa autostima deve avere, per avere bisogno di andare in giro a insultare random la gente? Perché è ovvio che puntando me, e poi il mio amico, a casaccio, senza nessun tipo di provocazione o contatto, senza alcuna ragione, era tutto un problema della tipa. Forse (ma ne parlo dopo) c’era anche un po’ di omofobìa. Vabbè.
La seconda, altrettanto ovvia, è che possiamo essere fighi o soggetti quanto ci pare, restiamo sempre, da qualche parte, ipersensibili anche a una cosa così cretina. Essere attaccati così, in maniera gratuita e sgradevole, peraltro in una situazione in cui pensi di poterti rilassare, stai con gli amici, in un contesto che tutto sommato era ipergradevole… la guardia è abbassata e… zac. E mo’ questa? Da dove spunta fuori? E siamo colpiti (ma, bella, non affondati, eh).
Piccolo inciso sull’omofobia. L’attacco forse generico ai “gay” veniva da una persona che non avrei esitato a definire come omosessuale. So che non dovrei generalizzare o etichettare, e quindi la considerazione rimane solo a livello di inciso, appunto. Ma mi è sembrato, a pelle, il tipico caso di omosessuale che attacca altri omosessuali (il fatto che fosse una donna non credo cambi molto la sostanza).

Next step: lo racconto a un po’ di amci, in ordine sparso. L’episodio mi aveva colpito, non tanto su un piano personale (e ancora mi meraviglio di questo), quanto per la sua assurdità, la maleducazione gratuita, l’assoluta stupidità.
Le reazioni andavano da “ma chi cazzo era ‘sta poraccia” a “je dovevi buttà il drink in faccia” a “ma due schiaffi no??”. In ogni caso, il commento generale era che non le avevo detto quello che avrei dovuto e fatto quello che avrei potuto.
E lì, sono partite altre mie riflessioni. Riflessioni fondamentalmente su di me. Sul fatto che alla fine una cosa che ho sempre rivendicato del mio carattere è sempre stata la mia tendenza a essere accomodante (a volte, troppo), diplomatico (a volte, troppo), poco assertivo (a volte troppo), magari passivo aggressivo (troppo). Ecco, se dovessi usare una parola sola, direi “mite”. Forse un po’ a sproposito. Che in realtà proprio mite forse non sono, ho anche io i miei momenti di rabbia, non è che sono sempre lì fermo a fare da punching ball. Ma, ecco, in generale, penso sempre che in casi come questi, a che serviva “darle una lezione”? Intanto, vabbè, da che pulpito (sì, sì, qui forse se poteva fa’, ma…). Ma soprattutto, per insegnare cosa, a questa tipa? Che vince chi è più forte? Chi fa la battuta più acida, o chi ti tira addosso più birra?
L’unica cosa che lucidamente ho pensato in quel momento è stato: “vabbè, tu stai messa male, ma non sono io a doverti fare stare meglio, stando al tuo gioco”. Non era indifferenza, perché a un certo punto ho anche provato un filo di empatia per lei, perché anche io, molti molti anni fa, sono stato cafone e stronzo nello stesso modo. E ancora mi ricordo di quell’episodio, e me ne ricordo con un imbarazzo assurdo, per me stesso. E penso che allora sì, ero debole. E stavo messo molto peggio di come sto adesso.

Non è stato porgere l’altra guancia, ma sicuramente ho reagito con una certa mitezza.
E questa mitezza mi ha ricordato di un dolce. Un dolce di cui avevo letto molto, e che avevo assaggiato secoli fa. Un dolce siciliano (ancora? Ok, sì, ancora), che è già nel suo nome l’epitome della mitezza. Il Biancomangiare.
Piccola digressione storica: il biancomangiare non è un dolce, sono tanti dolci. E a volte, neanche dolci. In origine erano preparazioni “bianche”, appunto, a base di farina, mandorle, zucchero, latte, ma anche pollo o pesce. Dolci o salate. Erano comunque sempre piatti delicatissimi nel sapore, e di un colore bianco uniforme ed omogeneo, che li rendevano da subito un unicum nelle cucine medioevali. Spesso riservati a cucine nobili, o comunque a mense ricche.
Le sue origini mescolano cucina araba e francese. Lo ritroviamo in Francia, nella cucina sarda, nella cucina catalana, in Valle D’Aosta, in Turchia e nel mondo arabo, in Danimarca e in Germania. Blanc Manger. Papai-Biancu. Menjar Blanc. Tavuk göğsü. Tanti nomi tante ricette. Ma un comun denominatore. Quel bianco rotondo, pannoso, mite, appunto. Monocromo ma non piatto. Che morbidamente vince.
Ecco allora l’esperimento, molto ben riuscito, e la ricetta, del Biancomangiare sicilano. Un po’ laborioso ma non difficile.
Servono 400gr di mandorle, che triterete finemente col robot da cucina. Mettetele a bagno, una volta ridotte in polvere, in un litro di acqua, con anche la scorza grattugiata di un limone, per una notte.
Il giorno dopo, dovrete “mungere” le mandorle tritate. Ovvero, passatele, strizzandole per bene (un po’ di forza, su) in uno straccio a maglie molto fini. Il liquido che otterrete, bianco.perlaceo e semitrasparente, è il famoso latte di mandorle. Non lo avete comprato in panetti, lo avete fatto voi! :)
In una pentola mettete il latte di mandorle, unitevi 200 gr di zucchero, 120 gr di frumina setacciata (ovvero, amido di frumento), mescolate, aggiungetevi 250 ml di panna. Mettete la pentola su un fuoco dolce, e mescolate pazientemente. Quando il tutto inizierà ad addensarsi, versatelo in uno stampo da budini (o in più stampi monoporzione), e fatelo raffreddare. Una volta freddo, mettetelo a riposare in frigo per almeno 4-5 ore. Una volta pronto, sformatelo e… et voilà.
AMOR VINCIT OMNIA.

(anche questa ricetta viene da qui: La Cucina Siciliana (Guido Tommasi Editore). Libro affidabile e prezioso, direi)

A Sud de che?

Caponata aceto_rosso capperi

Un po’ di tempo fa su FB chattavo con una mia amica. Lei è più di una amica, è Amicalontana (qualifica che rende le amicizie più difficili ma, anche, più robuste); è Amicachescrive (ha un blog anche lei, anche se parrebbe persino più pigra di me); è Amicaincucina, sia perché è una cuoca eccellente e infaticabile, sia perché nella mia cucina abbiamo trascorso nottate a base di chiacchiere e vodka che mai potrò scordare); è anche Amicachesidàdafare, perché sta aprendo, a Torino, il SUO posto per nutrirvi tutti e amarvi a colpi di fritti e altre meraviglie. Beh. Insomma, per farla breve, Sara scriveva questo: “Me ne vado per uffici comunali dislocati per la città e scopro i dintorni di via Frejus brulicanti di vita, mercati e persone con cui sorridere, scambiarsi il buongiorno, i grazie e i buona giornata come se fossimo in un sud, in una piccola grande casbah in cui io, con la mia faccia araba dai capelli ossigenati, mi sento a casa. A Torino.
Mo’, io ho avuto subito un fremitopoetico, e ho scritto di risposta che il Sud è un luogo dell’anima, non solo un luogo geografico. Un luogo luminoso, fresco quando hai caldo, e caldo quando hai freddo. Arioso. Vento leggero, sole, notte profonda e profumata. Sorrisi e spezie, cibi sopraffini e frutti dolcissimi. Insomma, nella mia mente ho snocciolato un po’ di immagini-cliché-luoghi comuni sul Sud. E via così.

Eh no. Via così un cazzo.
Intanto, io sono una personcina cinica. Quindi tutta sta poesia, tutto sto respiroprofondo, questa comunione con l’universo, che d’è? Che sarebbe?  Che roba è? Da dove viene? Che c’entra il Sud?
Poi ho pensato: vedi che la Sara ha fatto un errore di digitazione, e voleva scrivere suK, non suD. Se, beh allora mejo me sento. Un bordello, un casino, un postaccio puzzolente e affollato dove ti rubano il portafoglio appena ci metti piede, ma solo dopo che ti sei comprato (dopo estenuanti mercanteggiamenti) almeno due enormi narghilé, confezioni regalo di spezzie muffe, e una scopa.
E la democrazia? No perché gentilezza, cortesia, il sentirsi a casa, mica è appannaggio solo del Sud (o del suk) del mondo. Che fai, ne privi il nord del mondo? Proprio tu che stai a Torino, città nordica e accogliente come poche altre?

Però, una cosa è vera. Il Sud non è solo un posto che sta più in basso di un altro. Il Sud è una cosa che ti porti appresso ovunque tu vada, pure se finisci in Patagonia c’è un Sud che non è il posto dove stai ma è il posto dove si è piazzato il tuo spirito.
Capisco che è una roba che solo io e Sara e quelli che hanno il gene terrone come noi potremmo scrivere. Perché nel mio caso, io sono un misto di roba italiana di centro (Umbria e Marche) e di roba sicula. Tanta roba sicula. E anche se in Sicilia ci sono stato poche volte, l’imprinting è inesorabilmente stato efficacissimo. Mia nonna e mio nonno materni hanno compiuto l’opera. E quindi, non solo le mie arterie, ma anche la mia anima si è intasata di parmigiana di melanzane, di arancine, di timballo di anellini, di cannoli. Il fritto ha vinto sulla grigliata, non c’è stata storia.
E ecco che mi ritrovo qui, a scrivere l’ennesima ricetta siciliana. Sempre sul filo di qualche ricordo. Che, come passano i ricordi attraverso il filo del gusto, poche altre cose…
Allora, eccovi la ricetta di uno dei piatti da me più amati della mia infanzia e di sempre (sarà che non sono mai cresciuto?) ovvero la Caponata. Che era una roba che faceva mia nonna ma soprattutto mia zia Maria. Una zia molto brava in cucina, dal carattere puntiglioso e a volte un po’ acidulo, ma che tra Caponata e Gelo di Mellone si faceva perdonare qualsiasi cosa. Una sola cosa, nel suo carattere, non mi è mai andata giù (anche se non era proprio una questione di carattere): non sopportava l’aglio. In nessuna forma, e in nessuna quantità. Riusciva a sentire odore di aglio da 40 metri di distanza, e anche se ne avevi assunto un microgrammo tre giorni prima, venivi allontanato manco avessi la lebbra.
Ma, ecco, nonostante questa evidente pecca (si sa, noi mangiatori di parmigiana amiamo l’aglio), era una bravissima cuoca e una persona arguta e intelligente.
Ecco quindi la ricetta (con aglio però) della Caponata. O meglio, una delle mille diverse ricette possibili della Caponata, che ogni città, quartiere, casa, aveva la sua unica, sacra versione. Questa versione qui, che mi dicono essere messinese, viene da un mix tra la ricetta de La Cucina Siciliana (Guido Tommasi Editore) e i miei ricordi.

Prendete 6 melanzane viola, tonde, e fatele a tocchetti. Fatele spurgare cospargendole di sale grosso dentro uno scolapasta (un’oretta circa), dopodiché sciacquatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio (io per friggere uso l’olio di semi, ma stavolta l’olio di frittura lo riuserete, quindi DEVE essere di qualità eccelsa, oppure usate un ottimo olio EVO). Tenetele da parte.
Nel frattempo versate parte dell’olio di frittura in un tegame, con 4 spicchi di aglio (scusa, zia), del sedano pulito, sbianchito e tagliato a tocchetti (due sedani, più o meno), 4 pomodori pelati, due manciate abbondanti di olive verdi snocciolate, 3 cucchiai di capperi sotto sale (dissalateli, eh!!!), 100gr di pinoli e 150gr di uvetta.
Fate cuocere fino a che il sedano non sarà tenero. A quel punto aggiungete le melanzane e un po’ di basilico, e fate andare altri 10 minuti.
Alla fine, versate, mescolando, 2 cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, sale e pepe. Spegnete il fuco. Fate raffreddare, pima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, per qualche ora. La Caponata è buona fredda, e soprattutto è ottima il giorno dopo, quando tutti gli ingredienti hanno avuto modo di fare reciproca conoscenza. :)

La Sacra Minna (o tetta per noi romani).

 

Minna

 

Certe cose si capiscono leggendole. Certe cose, facendole. Poi, altre solo dopo averne letto, e averle fatte. Perché l’esperienza ti spiega e suggerisce alcune cose, e diventa il tuo personale bagaglio di sapere. Ma questo sapere è più ricco, più fruttuoso, se è corroborato dal sapere altrui. Quindi, leggere, conoscere, fare, rifare, leggere ancora, scoprire. Annusare. Assaggiare. Metabolizzare.
Beh, che c’entra questo con le cassatine? Perché di cassatine stiamo parlando, giusto?
C’entra c’entra.

C’entra perché è primavera, la ricotta è fresca e buona, non è ancora troppo caldo e un dolcetto così calorico e zuccheroso, è proprio il momento giusto di mangiarlo. Quindi, se ti invitano a una cena siciliana e ti dicono di portare qualcosa, va da sé che il qualcosa sarà necessariamente in tema con la cena.
Ora, ho sempre amato la cassata. E le cassatine. Sarà per quelle tre litrate circa di sangue siculo che porto con me come eredità materna. Sarà perché i dolci siciliani sono dei veri e propri ponti tra mondi che qualcuno vorrebbe diversi, separati e distinti, come il mondo occidentale e quello arabo, e invece abbiamo tanto in comune. Sarà perché io, da eterno bambino, amo le cose zuccherine… ma insomma, era tempo che volevo provare.
E quindi, eccole. Trovata la ricetta (in un libro di cui mi fido, ovvero La Cucina Siciliana, Guido Tommasi Editore), mi sono messo a preparare queste cassatine, famose anche come Minne di Sant’Agata. Ovvero Tette di Sant’Agata. Tette. Seni. Insomma, la storia della santa che fu martirizzata strappandole i seni dovreste conoscerla (poi un giorno parliamo della passione dei cattolici per le pratiche sadomasochistiche, vero?).
Beh. Prima, la scoperta che in fondo queste cassatine sono FACILI da fare. La prima cosa: si prepara una pasta frolla mescolando insieme 300 grammi di farina, 125 grammi di zucchero e 125 grammi di burro a pezzetti, dei semi di vaniglia direttamente dal baccello, e, uno per volta, un uovo e due tuorli. Una volta che avrete impastato in amniera omogenea il tutto, fatene una palla e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preparate poi il ripieno. Anche questo, semplicissimo. Non è altro che 600 grammi di ricotta di pecora, 100 grammi di zucchero a velo, e 80 grammi di canditi (se volete, di solito ci si aggiunge anche il cioccolato a scaglie, 100 grammi, ma io ho preferitonon metterlo). Sui canditi, ho dato un tocco tropicale (zenzero, papaia e komqat canditi). Beh abitando dietro il mercato di piazza Vittorio, era il minimo proprio. Stendete la pasta frolla in uno strato piuttosto sottile e foderateci degli stampi a semisfera (oh yessss, ecco, quelli sì, ci vogliono, sennò addio tette). Riempite con il ripieno di ricotta, e sigillate con altra pasta frolla, a chiudere.
Infornate nel forno già caldo a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

Sfornate e fate intiepidire. Preparate nel frattempo la glassa, montando a neve due albumi e aggiungendovi delicatamente 350 grammi di zucchero a velo e due cucchiai di succo di limone. Togliete le Minne dagli stampi (p i a n o o o) e disponetele su una gratella, con sotto un piatto. Versate la glassa sulle cassatine (aspettate che inizi un pochino a addensarsi per farlo) facendo in modo che le ricopra uniformemente, e che l’eccedenza scoli dalla gratella nel piatto. Guarnite ogni minna con una ciliegina rossa candita, e fate raffreddare in frigorifero. Vedrete!

Ma, e quindi? La conoscenza, il sapere, blah blah blah?
Ecco, beh, siccome sono curioso come una scimmia, mentre facevo il dolce volevo saperne di più. Leggo quindi che queste cassate sono di origine araba ( il termine “cassata” deriverebbe dall’arabo qas’at, ovvero scodella, e da lì la forma tipica), ma potrebbero avere una tradizione ben più antica di quella che le dedica alla Santa. Il dolce a forma di seno, ripieno di formaggio dolce, propiziatoria offerta votiva, era conosciuto già nell’antichità (e forse l’etimo di cassata potrebbe derivare dal latino caseum, formaggio). Probabilmente legate al culto di Iside, nella sua forma di divinità fertile, o addirittura a un più arcaico culto della Dea Madre. D’altronde, sempre di una tetta stiamo parlando… Dopodiché la tradizione cristiana, che sempre si lega a quelle preesistenti, ha dedicato le cassatine (le “minnuzze”) a Sant’Agata e tutto a posto.
Tutto a posto, certo. O no?
Beh avevo FATTO le cassatine, avevo LETTO che erano origiariamente dolci votivi legati a culti più antichi e a celebrare divinità femminili… E in effetti, guardavo ‘ste cinque cassatine e davvero… cioè, oh, beh… OH RIGA’. Ma sembrano DAVVERO delle tette. Delle morbide, bianchissime, tette. Inequivocabilmente. E mentre le fissavo le vedevo con un occhio nuovo. Ho pensato a quelle pasticcerie, con file di cassatine verdi, e la ciliegina, e … un momento. Cassatine VERDI? Di solito sono verdi. E PERCHÉ?
Ecco. QUELLO ho capito, facendo e leggendo, e collegando le due cose.
Queste Minne tanto paiono dei seni veri, che una sfilza di tette in un bancone di pasticceria sarebbe un perfetto magnete per un maniaco. Oh Saggio Primo Pasticciere! Avere qualcuno che sbava non per gola, ma per lussuria sulle tue creazioni, non deve essere gradevole. Famole verdi, ‘ste tette. Soprattutto poi se devono essere quelle di una santa. Ci mancherebbe solo questo.
Sì lo so, queste sono illuminazioni che sarebbe meglio non divulgare, per quanto sono infondate e probabilmente totalmente inconsistenti. Ma qui nessuno ha né la voglia né la scienza per fare il filologo. La cosa più bella non è proprio inventarsi leggende e mitologie personali, cosmogonie tutte nostre, fondare universi in cui il Big Bang è dare un morso a un dolcetto siciliano e vederti apparire sante e dee tettute e zuccherine?
Buona mangiata.
Minna4