A Sud de che?

Caponata aceto_rosso capperi

Un po’ di tempo fa su FB chattavo con una mia amica. Lei è più di una amica, è Amicalontana (qualifica che rende le amicizie più difficili ma, anche, più robuste); è Amicachescrive (ha un blog anche lei, anche se parrebbe persino più pigra di me); è Amicaincucina, sia perché è una cuoca eccellente e infaticabile, sia perché nella mia cucina abbiamo trascorso nottate a base di chiacchiere e vodka che mai potrò scordare); è anche Amicachesidàdafare, perché sta aprendo, a Torino, il SUO posto per nutrirvi tutti e amarvi a colpi di fritti e altre meraviglie. Beh. Insomma, per farla breve, Sara scriveva questo: “Me ne vado per uffici comunali dislocati per la città e scopro i dintorni di via Frejus brulicanti di vita, mercati e persone con cui sorridere, scambiarsi il buongiorno, i grazie e i buona giornata come se fossimo in un sud, in una piccola grande casbah in cui io, con la mia faccia araba dai capelli ossigenati, mi sento a casa. A Torino.
Mo’, io ho avuto subito un fremitopoetico, e ho scritto di risposta che il Sud è un luogo dell’anima, non solo un luogo geografico. Un luogo luminoso, fresco quando hai caldo, e caldo quando hai freddo. Arioso. Vento leggero, sole, notte profonda e profumata. Sorrisi e spezie, cibi sopraffini e frutti dolcissimi. Insomma, nella mia mente ho snocciolato un po’ di immagini-cliché-luoghi comuni sul Sud. E via così.

Eh no. Via così un cazzo.
Intanto, io sono una personcina cinica. Quindi tutta sta poesia, tutto sto respiroprofondo, questa comunione con l’universo, che d’è? Che sarebbe?  Che roba è? Da dove viene? Che c’entra il Sud?
Poi ho pensato: vedi che la Sara ha fatto un errore di digitazione, e voleva scrivere suK, non suD. Se, beh allora mejo me sento. Un bordello, un casino, un postaccio puzzolente e affollato dove ti rubano il portafoglio appena ci metti piede, ma solo dopo che ti sei comprato (dopo estenuanti mercanteggiamenti) almeno due enormi narghilé, confezioni regalo di spezzie muffe, e una scopa.
E la democrazia? No perché gentilezza, cortesia, il sentirsi a casa, mica è appannaggio solo del Sud (o del suk) del mondo. Che fai, ne privi il nord del mondo? Proprio tu che stai a Torino, città nordica e accogliente come poche altre?

Però, una cosa è vera. Il Sud non è solo un posto che sta più in basso di un altro. Il Sud è una cosa che ti porti appresso ovunque tu vada, pure se finisci in Patagonia c’è un Sud che non è il posto dove stai ma è il posto dove si è piazzato il tuo spirito.
Capisco che è una roba che solo io e Sara e quelli che hanno il gene terrone come noi potremmo scrivere. Perché nel mio caso, io sono un misto di roba italiana di centro (Umbria e Marche) e di roba sicula. Tanta roba sicula. E anche se in Sicilia ci sono stato poche volte, l’imprinting è inesorabilmente stato efficacissimo. Mia nonna e mio nonno materni hanno compiuto l’opera. E quindi, non solo le mie arterie, ma anche la mia anima si è intasata di parmigiana di melanzane, di arancine, di timballo di anellini, di cannoli. Il fritto ha vinto sulla grigliata, non c’è stata storia.
E ecco che mi ritrovo qui, a scrivere l’ennesima ricetta siciliana. Sempre sul filo di qualche ricordo. Che, come passano i ricordi attraverso il filo del gusto, poche altre cose…
Allora, eccovi la ricetta di uno dei piatti da me più amati della mia infanzia e di sempre (sarà che non sono mai cresciuto?) ovvero la Caponata. Che era una roba che faceva mia nonna ma soprattutto mia zia Maria. Una zia molto brava in cucina, dal carattere puntiglioso e a volte un po’ acidulo, ma che tra Caponata e Gelo di Mellone si faceva perdonare qualsiasi cosa. Una sola cosa, nel suo carattere, non mi è mai andata giù (anche se non era proprio una questione di carattere): non sopportava l’aglio. In nessuna forma, e in nessuna quantità. Riusciva a sentire odore di aglio da 40 metri di distanza, e anche se ne avevi assunto un microgrammo tre giorni prima, venivi allontanato manco avessi la lebbra.
Ma, ecco, nonostante questa evidente pecca (si sa, noi mangiatori di parmigiana amiamo l’aglio), era una bravissima cuoca e una persona arguta e intelligente.
Ecco quindi la ricetta (con aglio però) della Caponata. O meglio, una delle mille diverse ricette possibili della Caponata, che ogni città, quartiere, casa, aveva la sua unica, sacra versione. Questa versione qui, che mi dicono essere messinese, viene da un mix tra la ricetta de La Cucina Siciliana (Guido Tommasi Editore) e i miei ricordi.

Prendete 6 melanzane viola, tonde, e fatele a tocchetti. Fatele spurgare cospargendole di sale grosso dentro uno scolapasta (un’oretta circa), dopodiché sciacquatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio (io per friggere uso l’olio di semi, ma stavolta l’olio di frittura lo riuserete, quindi DEVE essere di qualità eccelsa, oppure usate un ottimo olio EVO). Tenetele da parte.
Nel frattempo versate parte dell’olio di frittura in un tegame, con 4 spicchi di aglio (scusa, zia), del sedano pulito, sbianchito e tagliato a tocchetti (due sedani, più o meno), 4 pomodori pelati, due manciate abbondanti di olive verdi snocciolate, 3 cucchiai di capperi sotto sale (dissalateli, eh!!!), 100gr di pinoli e 150gr di uvetta.
Fate cuocere fino a che il sedano non sarà tenero. A quel punto aggiungete le melanzane e un po’ di basilico, e fate andare altri 10 minuti.
Alla fine, versate, mescolando, 2 cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, sale e pepe. Spegnete il fuco. Fate raffreddare, pima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, per qualche ora. La Caponata è buona fredda, e soprattutto è ottima il giorno dopo, quando tutti gli ingredienti hanno avuto modo di fare reciproca conoscenza. :)

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Un’altra quiche? Ovvero di come gli asparagi ti fanno tornare bambino.

Si, si, a me piacciono le quiche. Evidentemente sono davvero gay in questo. Ma insomma, come si fa a non amare quello scrigno di pasta che racchiude ingredienti gustosissimi? Quindi se ne propongo ancora una, non se ne abbiano a male gli amanti delle graziose e zuccherine cupcakes che hanno ormai soppiantato il morbido muffin nel cuore dei foodies. Non me ne vogliano gli amanti della zuppona di cereali, calda o fredda, local o global, che sia estate o inverno. Non si arrabbino gli adoratori dell’arrosto (che avranno presto una ricettina tutta per loro). Né mi maledicano i fan del primo piatto passepartout, della pasta svelta con verdure e quelcertononsoche, la spezia di turno o la fetta di lardo gourmand. Anche stavolta la star è una quiche.

Ok, va bene. Ma CHE quiche è? Iniziamo col dire che siamo in primavera e per me primavera significa verdure. Soprattutto ALCUNE verdure. Gli asparagi. Li amo, li ho sempre amati. La mia passione sono quelli selvatici, piccoli, sottili, gustosissimi, da cucinare senza lessarli prima, direttamente in padella, amarognoli e saporiti. Anche gli asparagi bianchi, pallidi, delicati, serviti con salse burrose, mi piacciono. Un po’ meno di quelli selvatici, ma insomma.
Solo che ogni volta che mangio gli asparagi, c’è la manfrina del “lessali prima” che li fa diventare mosci (ed è una parola BANDITA da molti miei vocabolari – ehm!) e acquosi… Per niente appetitosi, insomma. Ma… ma forse, almeno per alcune preparazioni, l’idea c’è.
Se devo cuocere degli asparagi per una pasta, o, guarda caso, per una quiche, l’ideale è, dopo averli puliti se necessario, TAGLIARLI PRIMA a pezzetti (e non dopo una volta lessati) e sbollentarli appena in modo che siano ancora duretti e croccanti, e poi fargli finire la cottura in padella, saltati con un po’ di olio o di burro. Rimarranno comunque al dente, ma saranno molto più saporiti. E faranno da sublime condimento per una pasta semplicissima (aggiungete solo pepe nero e parmigiano… e vedrete) o per, appunto, una quiche.

E che altro ci va in questa quiche?

Questa volta avevo voglia di sapori decisi. Niente mollezze, niente salsine delicate, zero burro. In questa quiche decisamente rustica, ho messo un mazzo di asparagi a pezzetti (trattati come sopra), due salsiccette a pezzettini, un pochino di guanciale croccante, tre cipollotti a tocchi, e del caciocavallo ragusano a dadini. Poi, dopo aver spadellato il tutto per un venti minuti, ho versato della panna nel composto (una confezioncina piccola). Spento il fuoco, una volta che tutto è tiepido, ho aggiunto due uova intere e un tuorlo. Una rapida mescolata e con quello ho riempito la tortiera foderata con una bella pasta da quiche preparata prima (io ho usato 200gr di farina di farro, stavolta, con un uovo, 90gr di burro, sale e 25gr di acqua fredda). Infornate et voilà, dopo 25min di forno a 180 gradi, la quiche è perfetta.

Perfetta e saporita. L’asparago, delicato e aromatico, insieme alla salsiccia sapida e al gusto deciso del caciocavallo, si mescolano alla dolcezza della panna, mentre le uova e la pasta “à quiche” danno a tutto una struttura solida. Sono sapori che conosco bene. Sono quelli della campagna, di quando da bambino passavo un mese d’estate a Spoleto, nella casa dei miei nonni paterni.
La casa dei nonni. Ho dei ricordi molto netti di quella casa. Me la ricordo grande, tanto grande. Per me che ero abituato a un appartamento di città, a Roma, trovarmi in una villa a due piani era una cosa così strana. Non era solo l’effetto “Davide contro Golia”, che da piccoli abbiamo sempre e che ci fa sorridere da grandi, perché quello che ci sembrava enorme allora è piccolo, tanto piccolo adesso.
No, la cosa che mi colpiva era il vuoto. Lo spazio. Le stanze, il corridoio, il grande viale di ingresso, il giardino e il bosco, tutto era vuoto, silenzioso… L’ideale per un piccoletto come me, che scopriva ed esplorava il mondo, per di più quasi sempre autonomamente, da solo o col cugino spoletino di poco più grande.

C’era anche una casetta minuscola, nel bosco. Era un microrifugio per me e mio cugino. La avevamo arredata con dei quadretti di mio padre, e passavamo ore a leggere fumetti della Marvel e a scrivere LA canzone (in stile Sergio Caputo, vabbè… nessuno è perfetto, direi). Devo aggiungere che facevo anche altre cose, in un’estate particolarmente ricca di scoperte per me, ma forse il racconto del passaggio dall’infanzia all’adolescenza  lo facciamo un’altra volta… ehm… Per ora voglio tornare a quella casa bellissima e a quella campagna ricca e verde. e a quei sapori che non ho mai scordato.
Già. I sapori di quando eravamo piccoli. E chi se li scorda più? Per anni ho inseguito il sapore del tartufo nero, o scorzone, che pur non pregiato era buonissimo sugli strangozzi… E per anni ed anni ho cercato di ricostruire il sapore perfetto di un semplicissimo riso in bianco con prosciutto cotto e parmigiano… Che non aveva nulla di speciale se non per il fatto che mi era stato dato in ospedale, dove ero stato ricoverato per delle coloche renali, dopo giorni di digiuno… Doveva fare schifo, ma in quell’istante mi sembrò paradisiaco… e non sono mai riuscito a ritrovare quel sapore, dettato evidentemente non dalle qualità intrinseche del riso, ma dalla mia fame disperata… (oh beh, sì, avevo davvero MOLTA fame… e sì, lo ammetto, sono MOLTO goloso…). Ecco tra tanti sapori, anche gli asparagi (ma solo se sono buoni, saporiti, croccanti, verdi, e giovani) hanno il potere di portarmi in quel luogo lontanissimo ma così vicino che è la memoria (ok, qualche maligno direbbe che la MIA memoria manco è troppo vicina, ma vabbè…).

La prossima volta vi racconto della connessione pericolosissima tra la mollica di pane e le pulsioni erotiche di un preadolescente.