Che manzo!

spezzatino_beef

Tecnicamente, la ricetta dello spezzatino di manzo al caffè ve la avevo data qualche post fa (qui). Ma beh, intanto la ho un po’ perfezionata (ovvero, invece della cipolla, lo scalogno; invece del kefir, volendo, anche del semplice latte intero; a metà cottura ricoprite lo spezzatino con patate tagliate a piccoli tocchetti, e rimettete su il coperchio; le patate cuoceranno insaporendosi con i vapori della carne ma senza disfarsi né diventare scure; infine, una volta trasferito il tutto in un piatto da portata, deglassate il fondo di cottura con della panna liquida, salate, pepate, e versatela sullo spezzatino, o servitela a parte).
E poi, mi pareva giusto dedicargli una illustrazione. Sarà che l’accostamento manzo-caffè mi pare poco stucchevole e anzi abbastanza rude, nonostante la panna. Ma ecco, mi è scappato un disegno. Et voilà.

PS se nell’illustrazione notate un rigonfiamento in zona inguine, beh, è assolutamente voluto. Per me, questo piatto è sexy.

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À rebours (ovvero lo Spezzatino di Manzo allo Zafferano e Funghi Porcini, col Risotto alla Gremolada, come cura sensoriale contro la rabbia inespressa).

Risotto alla gremolade e Spezzatino allo zafferano e funghi

À Rebours. Controcorrente. All’inverso, diciamo. Ecco l’andamento della cena di ieri sera. Mica per altro. Così. Un po’ a sfregio quasi. Dopo due giornate passate a stare male, raffreddato, naso che cola, chiuso a casa al calduccio, a consumare vellutata di patate (sì, ok, certo… non era un brodino di pollo, I know… e io non sono Audry Hepburn), avevo voglia di carne. Avevo voglia di carne perché mi sentivo meglio. Ma avevo voglia di carne anche perché ero arrabbiato.
Non voglio scrivere qui  la ragione della mia rabbia. È un argomento delicato, triste, e nello stesso tempo banale. È la realtà che tu tieni fuori dalla porta e poi entra dalla finestra, un ladro che ti lascia la casa devastata. Ti ruba qualcosa. O qualcuno, anche. Sta di fatto che sei arrabbiato, ma manco lo sai. Sei arrabbiato quando prendi la metro per tornare a casa. Sei arrabbiato mentre fai la spesa credendo di decidere cosa vuoi per cena, mentre la sola idea di mangiare una patata, della bieta, una mela ti fa innervosire. Sali su e inizi a tirare fuori la spesa dalle buste, e … beh per uno che ama le polpettine di maiale o di vitello, che ci fanno quei tocchi di manzo grossi, rossi, quello… (oh, è proprio scritto sulla confezione) spezzatino? Quella è roba che mangiano i supercarnivori. Quelli che chiedono le fiorentine al sangue, e mangiano la tartare. A me piace la pasta. La pizza. I formaggi. Le QUICHE. (uh poi una volta parleremo del famoso libro “Il vero uomo non mangia quiche”, di Reagan, degli anni ottanta e della mia prima volta negli USA).

Vabbè. “Hai voluto lo spezzatino. Fai lo spezzatino”. Ma proprio di manzo… ‘sto manzo, chi lo mangia mai… L’ultima volta sarà stato… sì, certo, quando ho fatto l’Ossobuco.
Il vero OssoBuco alla Milanese (le maiuscole sono obbligatorie, esiste una Vera Ricetta con tanto di Delibera P.G. 1034992/2007 del Comune di Milano etc etc… che vi credete?). Era buono, buonissimo, la carne era tenera e si sfaldava nella cremosità del burro, il risotto allo zafferano accompagnava il tutto con una onda dorata. Tutta quella sinfonietta di sapori era perfettamente registrata nella mia mente e sulle mie papille gustative. Un secondo e la rabbia si placa. O meglio, prende la forma della determinazione a fare qualcosa.

Sì vabbè. Ma l’ossobuco non ce l’hai (coff coff… impossibile prevenire battutacce dalla platea). Ma hai dodici grossi grassi parallelepipedi di carne bovina (bovino adulto, tozzo e rosso scuro). Che ci vuoi fare? Giusto uno spezzatino. Facendolo cuocere tanto, che si sa che la carne del supermercato non è mai tenera. Dandogli sapore. Dado da brodo, forse. Latte. Cipolla. Burro. Vino rosso. Ma più delicato. Poco vino. Non un brasato o uno stufato. Forse lo zafferano ci starebbe bene. E magari quell’avanzo di funghi secchi. Ecco. Tutto prende forma, e si costruisce una ipotesi di sapore. Intanto il tuo cervello macina la ricetta e non pensa, non rimugina troppo sulle ragioni che ti hanno fatto scegliere quella confezione di carne piuttosto che un pettuccio di pollo.

Piano piano lo spezzatino sobolle nella pentola. Qualcosa manca, però. Nella costruzione del sapore, del piatto, della cena, manca decisamente qualcosa.  Del riso, banale ma è così. Un risottino. Sì, ma mica fatto con le stesse cose che stanno dentro lo spezzatino. Sarebbe piattissimo, monocorde. “Flat”, direbbe Gordon Ramsey (o Joe Bastianich, o chiunque altro, tutti tranne Nigella, lei, e la amo per questo, puccia un pezzo di pane nell’intingolo mugolando “Yummy…”). E chi son io, per mangiarmi uno spezzatino buono e sapido senza un suo accompagnamento che lo arricchisca rendendolo più “interessante”?


Quindi. Risotto. Uhm. Meno grasso. Più pungente. Ah beh ma allora, perché non provare a farlo con la Gremolada? Che è esattamente quel “je sai tres bien quoi” in più che rende l’ossobuco “L’OssoBuco”. Che c’era nella gremolada? Limone, ok. Zeste di limone (uh quanto mi piace scriverlo…), ok. Aglio. Prezzemolo. Acciughina. ACCIUGHINA? Con l’ossobuco, ok… E con lo spezzatino come ci starà?  Beh. Proviamolo, no? Stiamo invertendo un po’ tutto? Ok. Controcorrente. À rebours.
Allora eccolo qui. Cipollina rossa di Tropea tritata. Burro, riso, brodo, limone, zeste, acciuga a sfarsi, il risottino è fatto, il parmigiano è pronto, lo spezzatino pure (beh nel frattempo sono passate quasi due ore…). E…

Ed è buono. L’esperimento riesce. La carne ormai tenera ha il sapore dolce, avvolgente, che desideravo. La salsa si è addensata e ristretta, lo zafferano lo senti subito, ma si lega in un bouquet profondo, scuro e profumato insieme ai funghi e al vino… Il risotto invece arriva dritto dritto, un po’ come certe zie, petulanti ma simpatiche, con l’acciughina che dice la sua, con le zeste di limone acute e asprette, ma la noce di burro e l’amido del riso ne smussano gli angoli, mentre il prezzemolo ti regala un aroma intenso, fresco e quasi piccante, verde scuro, con le sue fogliette spesse e croccanti. La lingua sente i singoli sapori, gli aromi però si mescolano nel palato, e tutto esplode finché non butti giù il boccone… e inebetito ti bagni la bocca con un sorso di vino rosso, mentre prendi un altro boccone di carne e riso insieme…

Un boccone dietro l’altro, la rabbia ha trovato un suo spazio, per esistere, vitale. Non solo espressione di impotenza, ma anche stimolo e sfogo. E mi rendo anche conto che la cura impiegata nell’ideare un piatto, l’attenzione (per me di solito così distratto) serviva ad altro, a celebrare un rito. E a onorare una persona, in fondo. Siamo animali simbolici, il cibo non è solo cibo.

risotto alla gremolada e spezzatino allo zafferano e funghi porcini