Biancomangiare, o della mitezza.

Biancomangiare2 Biancomangiare1 Biancomangiare3_smallPremessa: la ricetta è in fondo, ma leggetevelo tutto il post, se je la fate. :)

Questo post nasce da un episodio assai sgradevole, che mi è capitato poco tempo fa (una settimanella, o giù di lì). Ma è anche una prova di come:
a- ce la facciamo pigliare bene
b- il cibo è come un diario, si fa scrivere e racconta un sacco di cose
c- non sempre il cibo ha funzione consolatoria, a volte è anche salvifico, nonché strumento per riflessioni profonde.

Partiamo dall’aneddoto.
Ero al MAXXI la settimana scorsa. Si inaugurava l’opera vincitrice dello YAP contest. Serata aperta a tutti, sul piazzale, con un amico che suonava (inciso: un dj set bellissimo). Molta gente, molta fila per la birra, situazione rilassata e danzereccia, un po’ di salotto e un po’ di cortile. Io ero lì, con molti amici a bere e ballare. Nei miei bermudini con scarpe docMartens, una maglietta bianca e blu, il mio barbone brizzolato, la mia panza da commendatore, e gli occhiali da nerd. Insomma, io.
A metà serata arriva una tipa. Biondastra. Capello corto. Abbronzata. Camicetta bianca maschile, pantaloni bassi in vita e larghi in fondo blu navy (o forse neri?), scarpe con piccola zeppa, alluce smaltato di rosso scuro come la vistosa collana di corallo che portava sotto la camicia. E mi fa, indicando una sua amica: “Scusa, posso fare una foto con te? Sei troppo assurdo”. Ok, capita. Ci rido su, e dico ok, dai. Mi fa ridere sta cosa. Lei continua: “No perchè voglio dire, ma voi gay, di che vi fate? (voi gay??) Cioè, guardati, guardatevi. sei mostruoso. Con questa maglietta, con questi pantaloni che non c’entrano nulla.”
Nel frattempo la sua amica nicchia, evidentemente imbarazzata per lei. Io le dico “Guarda, forse stai un po’ superando il limite”. Lei: “Vabbè ti prendo per il culo, ma dico, cioè, guardati?” “Io: “Ok, ciao” “Ma no, cioè, scusa, non volevo offenderti (ah no?) io faccio così con i miei amici” “Tesoro, ma noi non siamo amici, e non lo saremo mai, ovviamente” “Oddio, ma ti sei offeso? Ma scusa, cioè…” “Senti -le dico- io sono stato molto carino con te. Tu sei stata una gran cafona con me, senza ragione alcuna, e prima che io diventi a mia volta poco carino con te, ti prego di sparire, sto ballando e inizi a darmi fastidio”. Punto. Stop.
E effettivamente è sparita. Dopo un minuto un mio amico, molto carino, molto diverso da me, mi racconta di aver subito dalla nostra stalker un trattamento analogo in un altro momento. E ci è rimasto male, mi dice.
Lì mi sono incuriosito. Ma come, IO, che sono un tipo decisamente molto fuori dai canoni estetici correnti (rigà, so’basso, grasso, e manco un ragazzino), non ci rimango male nonostante sia parecchio sensibile su ‘ste cose, e TU, che sei un bel tipetto, sexy, sveglio, e molto meno “problematico” di me, ci rimani male? E sono partite le riflessioni.
La prima, la più ovvia, è: ma questa, che bassa autostima deve avere, per avere bisogno di andare in giro a insultare random la gente? Perché è ovvio che puntando me, e poi il mio amico, a casaccio, senza nessun tipo di provocazione o contatto, senza alcuna ragione, era tutto un problema della tipa. Forse (ma ne parlo dopo) c’era anche un po’ di omofobìa. Vabbè.
La seconda, altrettanto ovvia, è che possiamo essere fighi o soggetti quanto ci pare, restiamo sempre, da qualche parte, ipersensibili anche a una cosa così cretina. Essere attaccati così, in maniera gratuita e sgradevole, peraltro in una situazione in cui pensi di poterti rilassare, stai con gli amici, in un contesto che tutto sommato era ipergradevole… la guardia è abbassata e… zac. E mo’ questa? Da dove spunta fuori? E siamo colpiti (ma, bella, non affondati, eh).
Piccolo inciso sull’omofobia. L’attacco forse generico ai “gay” veniva da una persona che non avrei esitato a definire come omosessuale. So che non dovrei generalizzare o etichettare, e quindi la considerazione rimane solo a livello di inciso, appunto. Ma mi è sembrato, a pelle, il tipico caso di omosessuale che attacca altri omosessuali (il fatto che fosse una donna non credo cambi molto la sostanza).

Next step: lo racconto a un po’ di amci, in ordine sparso. L’episodio mi aveva colpito, non tanto su un piano personale (e ancora mi meraviglio di questo), quanto per la sua assurdità, la maleducazione gratuita, l’assoluta stupidità.
Le reazioni andavano da “ma chi cazzo era ‘sta poraccia” a “je dovevi buttà il drink in faccia” a “ma due schiaffi no??”. In ogni caso, il commento generale era che non le avevo detto quello che avrei dovuto e fatto quello che avrei potuto.
E lì, sono partite altre mie riflessioni. Riflessioni fondamentalmente su di me. Sul fatto che alla fine una cosa che ho sempre rivendicato del mio carattere è sempre stata la mia tendenza a essere accomodante (a volte, troppo), diplomatico (a volte, troppo), poco assertivo (a volte troppo), magari passivo aggressivo (troppo). Ecco, se dovessi usare una parola sola, direi “mite”. Forse un po’ a sproposito. Che in realtà proprio mite forse non sono, ho anche io i miei momenti di rabbia, non è che sono sempre lì fermo a fare da punching ball. Ma, ecco, in generale, penso sempre che in casi come questi, a che serviva “darle una lezione”? Intanto, vabbè, da che pulpito (sì, sì, qui forse se poteva fa’, ma…). Ma soprattutto, per insegnare cosa, a questa tipa? Che vince chi è più forte? Chi fa la battuta più acida, o chi ti tira addosso più birra?
L’unica cosa che lucidamente ho pensato in quel momento è stato: “vabbè, tu stai messa male, ma non sono io a doverti fare stare meglio, stando al tuo gioco”. Non era indifferenza, perché a un certo punto ho anche provato un filo di empatia per lei, perché anche io, molti molti anni fa, sono stato cafone e stronzo nello stesso modo. E ancora mi ricordo di quell’episodio, e me ne ricordo con un imbarazzo assurdo, per me stesso. E penso che allora sì, ero debole. E stavo messo molto peggio di come sto adesso.

Non è stato porgere l’altra guancia, ma sicuramente ho reagito con una certa mitezza.
E questa mitezza mi ha ricordato di un dolce. Un dolce di cui avevo letto molto, e che avevo assaggiato secoli fa. Un dolce siciliano (ancora? Ok, sì, ancora), che è già nel suo nome l’epitome della mitezza. Il Biancomangiare.
Piccola digressione storica: il biancomangiare non è un dolce, sono tanti dolci. E a volte, neanche dolci. In origine erano preparazioni “bianche”, appunto, a base di farina, mandorle, zucchero, latte, ma anche pollo o pesce. Dolci o salate. Erano comunque sempre piatti delicatissimi nel sapore, e di un colore bianco uniforme ed omogeneo, che li rendevano da subito un unicum nelle cucine medioevali. Spesso riservati a cucine nobili, o comunque a mense ricche.
Le sue origini mescolano cucina araba e francese. Lo ritroviamo in Francia, nella cucina sarda, nella cucina catalana, in Valle D’Aosta, in Turchia e nel mondo arabo, in Danimarca e in Germania. Blanc Manger. Papai-Biancu. Menjar Blanc. Tavuk göğsü. Tanti nomi tante ricette. Ma un comun denominatore. Quel bianco rotondo, pannoso, mite, appunto. Monocromo ma non piatto. Che morbidamente vince.
Ecco allora l’esperimento, molto ben riuscito, e la ricetta, del Biancomangiare sicilano. Un po’ laborioso ma non difficile.
Servono 400gr di mandorle, che triterete finemente col robot da cucina. Mettetele a bagno, una volta ridotte in polvere, in un litro di acqua, con anche la scorza grattugiata di un limone, per una notte.
Il giorno dopo, dovrete “mungere” le mandorle tritate. Ovvero, passatele, strizzandole per bene (un po’ di forza, su) in uno straccio a maglie molto fini. Il liquido che otterrete, bianco.perlaceo e semitrasparente, è il famoso latte di mandorle. Non lo avete comprato in panetti, lo avete fatto voi! :)
In una pentola mettete il latte di mandorle, unitevi 200 gr di zucchero, 120 gr di frumina setacciata (ovvero, amido di frumento), mescolate, aggiungetevi 250 ml di panna. Mettete la pentola su un fuoco dolce, e mescolate pazientemente. Quando il tutto inizierà ad addensarsi, versatelo in uno stampo da budini (o in più stampi monoporzione), e fatelo raffreddare. Una volta freddo, mettetelo a riposare in frigo per almeno 4-5 ore. Una volta pronto, sformatelo e… et voilà.
AMOR VINCIT OMNIA.

(anche questa ricetta viene da qui: La Cucina Siciliana (Guido Tommasi Editore). Libro affidabile e prezioso, direi)

Agrodolce, sontuoso e semplice.

nido Nido di linguine, cipolline caramellate e mandorle.

Questo è un periodo davvero strano. Strano per dire difficile. Difficile per dire brutto. Brutto per dire strano. Il lavoro? Il lavoro è calato (la mia pancia no, però), spesso è anche brutto, sicuramente è pagato poco, e ogni tanto il pensiero di tanta strada fatta per arrivare a questo punto un po’ mi deprime (ma non ne parleremo qui). Ma ma ma… ma ci sono nuove opportunità, un sacco di spunti differenti, tantissime possibilità e chance da cogliere. Quindi, come dire, si va avanti, navigando in mezzo a alti e bassi, contrasti forti, montagne russe e valli di lacrime. Insomma, agro e dolce.

Agrodolce. Sontuoso. Semplice. Sono i tre aggettivi che mi sono venuti in mente pensando a questo piatto (piatto, va detto, improvvisato per una cena dopo una giornata pesante, QUINDI, va da sé, un piatto altamente calorico e consolatorio).
Agrodolce, la sintesi più azzeccata di due sapori apparentemente impossibili da coniugare, e che invece armonizzano perfettamente, in mille piatti differenti. E qui l’agrodolce è dato dalle cipolline caramellate: fatte cuocere in un po’ di olio EVO, con aggiunta di aceto balsamico a sfumare (prima a fuoco molto alto, poi, coperto, a fuoco dooooooolce, ssshhhh pianino pianino…), sale affumicato (sì, mi piace, costa un po’ ma devo dire che quel tipo di sale lì, con i suoi granelli che scrocchiano leggermente sotto i denti, con quel sapore affumicato, beh, danno a qualsiasi piatto un tocco differente) e zucchero di canna Mascobado (grezzo, morbido, melassoso, dal colore scuro e dal sapore intenso). E buone buone, le cipolline cuociono per una trentina di minuti, lentamente, mantenute umide dal coperchio. Nel frattempo si prendono delle mandorle a scaglie e si fanno tostare rapidamente in un padellino antiaderente, diventeranno croccanti e sprigioneranno il loro aroma delicatamente dolciastro.
E l’acqua per la pasta? Ve la siete dimenticata? Ecco, bravi, mettetela su. Bolle? Bene, buttate allora nell’acqua bollente (e salata, Cristo, il sale… me lo scordo sempre) delle linguine e fatele cuocere molto al dente. Nel frattempo, avrete tolto le cipolline, che saranno cotte e morbide (ma non sfatte) dalla padella dove le avete lasciate gli ultimi 30 minuti, e mettetele da parte, mentre userete il liquido di cottura (avrete ottenuto a questo punto un ricco, sontuoso intingolo di cipolla, olio, zucchero e aceto balsamico) per risottare (brutto termine, ma tant’è) la pasta una volta che la avrete scolata. E quella storia del mestolino di acqua di cottura da buttare sulla pasta? Oh yesss, è vera, quando la fate finire di cuocere in padella, insieme all’intingolo delle cipolline, un po’ di acqua di cottura della pasta gli darà morbidezza e amalgamerà meglio i sapori. Poi, siccome sono golosissimo, ho aggiunto alla pasta una spolverata (ma POCO eh) di Parmigiano.
Impiattare: con un forchettone fate sul piatto un nido di linguine (aiutatevi con un anello per mettere in forma, se non ci riuscite al volo), spargetevi sopra un po’ di scaglie di mandorle tostate, e alla fine adagiatevi delle cipolline, lucide e brune del loro caramello.
Il sapore, come dicevo sopra, è sontuoso. Ma alla fine sia il procedimento che gli ingredienti sono molto molto semplici (se vogliamo, giusto il sale affumicato è un filino ricercato, ma beh… è bbono, ce lo avevo, ce l’ho messo, ci sta bene. tiè).
E ciao. Davvero nulla di più consolatorio.

PS GIURO, imparerò a fare foto migliori.

Frangipane… chi era costui?

Torta Frangipane ai cachi vaniglia

Di questo dolce, mi aveva sempre incuriosito il nome. Frangipane. Che significa? Perché? Ci sono tanti piatti i cui nomi evocano qualcosa di poetico, come il Biancomangiare o l’Amorpolenta… Nomi che hanno un suono di cucine “alte” come il Gratin Dauphinois (oh, alla fine so’patate, panna e formaggio, eppure nel nome c’è tutta la Francia!). Piatti come la Pavlova, o i Tournedos Rossini, gli Spaghetti alla Norma o la Pêche Melba, che alle mie orecchie fanno risuonare balletti russi e opere italiane in lampi di velluti rossi e binocolini dorati. Alcuni piatti hanno un qualcosa di metafisico, come l’Île Flottante (mi ha sempre fatto pensare a un quadro di Savinio), o di ostentatamente letterario come le Madeleines.

Ma… e il Frangipane? Che cavolo è? L’etimo sembra quasi avere a che fare con del pane spezzato, ma… che c’entra il pane con una roba di mandorle?

Alla fine, il mistero era reso ancora più goloso dal fatto che le ricette che incontravo, di “torte frangipane”, sembravano davvero un piccolo inno gourmand, con quel ripieno alla mandorla, quel profumo… mmmhhh…

Quindi mi sono detto: rimbocchiamoci le maniche, e almeno proviamo a farla (e a mangiarla), questa Torta Frangipane.
Inizia la ricerca della ricetta giusta. Alla fine, un mix di ricette da fonti fidate (il cavoletto di bruxelles come sempre è una ottima fonte di ispirazione e non sarò mai abbastanza grato a questa garbatissima signora belga per le sue ricette nonché per i suoi post interessanti e spiritosi),  e il piatto è uscito fuori. E ve lo devo dire, per essere la prima volta… Beh è OTTIMA questa torta qui…

E ecco la ricetta:

pasta frolla (dalla ricetta di Donna Hay):

  • 270gr di farina
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 150gr di burro
  • 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

ripieno Frangipane (da una ricetta di Siegrid Verbert):

  • 250gr di farina di mandorle
  • 50gr di farina
  • 160gr di zucchero
  • 100gr di burro
  • 4 uova
  • rum
  • essenza di mandorle

3 cachi vaniglia (quelli a polpa soda, per intenderci)

miele

essenza di fiori di arancia

gelatina in fogli

(mi sarò scordato SICURAMENTE qualcosa…)
Fate una bella palla di pasta frolla, e fatela riposare per una oretta almeno in frigo. Tiratela fuori,  stendetela e foderatene una tortiera da crostata (diametro 28cm).

Preparate intanto il Frangipane con la farina di mandorle, la farina 00, il burro fuso, le uova, lo zucchero, un cucchiaio di Rum ( o di saké… una variante che a me piace molto ), essenza di mandorle, e mescolate il tutto.
Nel frattempo sbucciate 4 Cachi vaniglia ( la loro polpa soda è ottima per questo tipo di dolce), e poi fagliate i frutti a fettine.

Riempite la tortiera foderata di pasta frolla con il frangipane, e poi infilate le fette di cachi nell’impasto, leggermente inclinate. Infornate a 200 gradi e fate cuocere per una trentina di minuti, o finché la torta non è dorata (la torta, come disse una volta la sorprendente Anna Moroni, è pronta quando ne sentite l’odore uscire dal forno… Beh… aveva ragione!). Una volta pronta, fatela intiepidire fuori dal forno.
Nel frattempo preparate con due cucchiaini di miele, due cucchiaini di acqua e due cucchiaini di essenza di fiori di arancio una copertura che farete scaldare per 5 minuti a fuoco abbastanza vivace. Aggiungete la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata), e spennellatela sulla superficie della torta tiepida. Et voilà, la torta è pronta.

Ah, ma… e Frangipane poi, che vuol dire?
Beh lo scoprite qui !