A Sud de che?

Caponata aceto_rosso capperi

Un po’ di tempo fa su FB chattavo con una mia amica. Lei è più di una amica, è Amicalontana (qualifica che rende le amicizie più difficili ma, anche, più robuste); è Amicachescrive (ha un blog anche lei, anche se parrebbe persino più pigra di me); è Amicaincucina, sia perché è una cuoca eccellente e infaticabile, sia perché nella mia cucina abbiamo trascorso nottate a base di chiacchiere e vodka che mai potrò scordare); è anche Amicachesidàdafare, perché sta aprendo, a Torino, il SUO posto per nutrirvi tutti e amarvi a colpi di fritti e altre meraviglie. Beh. Insomma, per farla breve, Sara scriveva questo: “Me ne vado per uffici comunali dislocati per la città e scopro i dintorni di via Frejus brulicanti di vita, mercati e persone con cui sorridere, scambiarsi il buongiorno, i grazie e i buona giornata come se fossimo in un sud, in una piccola grande casbah in cui io, con la mia faccia araba dai capelli ossigenati, mi sento a casa. A Torino.
Mo’, io ho avuto subito un fremitopoetico, e ho scritto di risposta che il Sud è un luogo dell’anima, non solo un luogo geografico. Un luogo luminoso, fresco quando hai caldo, e caldo quando hai freddo. Arioso. Vento leggero, sole, notte profonda e profumata. Sorrisi e spezie, cibi sopraffini e frutti dolcissimi. Insomma, nella mia mente ho snocciolato un po’ di immagini-cliché-luoghi comuni sul Sud. E via così.

Eh no. Via così un cazzo.
Intanto, io sono una personcina cinica. Quindi tutta sta poesia, tutto sto respiroprofondo, questa comunione con l’universo, che d’è? Che sarebbe?  Che roba è? Da dove viene? Che c’entra il Sud?
Poi ho pensato: vedi che la Sara ha fatto un errore di digitazione, e voleva scrivere suK, non suD. Se, beh allora mejo me sento. Un bordello, un casino, un postaccio puzzolente e affollato dove ti rubano il portafoglio appena ci metti piede, ma solo dopo che ti sei comprato (dopo estenuanti mercanteggiamenti) almeno due enormi narghilé, confezioni regalo di spezzie muffe, e una scopa.
E la democrazia? No perché gentilezza, cortesia, il sentirsi a casa, mica è appannaggio solo del Sud (o del suk) del mondo. Che fai, ne privi il nord del mondo? Proprio tu che stai a Torino, città nordica e accogliente come poche altre?

Però, una cosa è vera. Il Sud non è solo un posto che sta più in basso di un altro. Il Sud è una cosa che ti porti appresso ovunque tu vada, pure se finisci in Patagonia c’è un Sud che non è il posto dove stai ma è il posto dove si è piazzato il tuo spirito.
Capisco che è una roba che solo io e Sara e quelli che hanno il gene terrone come noi potremmo scrivere. Perché nel mio caso, io sono un misto di roba italiana di centro (Umbria e Marche) e di roba sicula. Tanta roba sicula. E anche se in Sicilia ci sono stato poche volte, l’imprinting è inesorabilmente stato efficacissimo. Mia nonna e mio nonno materni hanno compiuto l’opera. E quindi, non solo le mie arterie, ma anche la mia anima si è intasata di parmigiana di melanzane, di arancine, di timballo di anellini, di cannoli. Il fritto ha vinto sulla grigliata, non c’è stata storia.
E ecco che mi ritrovo qui, a scrivere l’ennesima ricetta siciliana. Sempre sul filo di qualche ricordo. Che, come passano i ricordi attraverso il filo del gusto, poche altre cose…
Allora, eccovi la ricetta di uno dei piatti da me più amati della mia infanzia e di sempre (sarà che non sono mai cresciuto?) ovvero la Caponata. Che era una roba che faceva mia nonna ma soprattutto mia zia Maria. Una zia molto brava in cucina, dal carattere puntiglioso e a volte un po’ acidulo, ma che tra Caponata e Gelo di Mellone si faceva perdonare qualsiasi cosa. Una sola cosa, nel suo carattere, non mi è mai andata giù (anche se non era proprio una questione di carattere): non sopportava l’aglio. In nessuna forma, e in nessuna quantità. Riusciva a sentire odore di aglio da 40 metri di distanza, e anche se ne avevi assunto un microgrammo tre giorni prima, venivi allontanato manco avessi la lebbra.
Ma, ecco, nonostante questa evidente pecca (si sa, noi mangiatori di parmigiana amiamo l’aglio), era una bravissima cuoca e una persona arguta e intelligente.
Ecco quindi la ricetta (con aglio però) della Caponata. O meglio, una delle mille diverse ricette possibili della Caponata, che ogni città, quartiere, casa, aveva la sua unica, sacra versione. Questa versione qui, che mi dicono essere messinese, viene da un mix tra la ricetta de La Cucina Siciliana (Guido Tommasi Editore) e i miei ricordi.

Prendete 6 melanzane viola, tonde, e fatele a tocchetti. Fatele spurgare cospargendole di sale grosso dentro uno scolapasta (un’oretta circa), dopodiché sciacquatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio (io per friggere uso l’olio di semi, ma stavolta l’olio di frittura lo riuserete, quindi DEVE essere di qualità eccelsa, oppure usate un ottimo olio EVO). Tenetele da parte.
Nel frattempo versate parte dell’olio di frittura in un tegame, con 4 spicchi di aglio (scusa, zia), del sedano pulito, sbianchito e tagliato a tocchetti (due sedani, più o meno), 4 pomodori pelati, due manciate abbondanti di olive verdi snocciolate, 3 cucchiai di capperi sotto sale (dissalateli, eh!!!), 100gr di pinoli e 150gr di uvetta.
Fate cuocere fino a che il sedano non sarà tenero. A quel punto aggiungete le melanzane e un po’ di basilico, e fate andare altri 10 minuti.
Alla fine, versate, mescolando, 2 cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, sale e pepe. Spegnete il fuco. Fate raffreddare, pima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, per qualche ora. La Caponata è buona fredda, e soprattutto è ottima il giorno dopo, quando tutti gli ingredienti hanno avuto modo di fare reciproca conoscenza. :)

Agrodolce, sontuoso e semplice.

nido Nido di linguine, cipolline caramellate e mandorle.

Questo è un periodo davvero strano. Strano per dire difficile. Difficile per dire brutto. Brutto per dire strano. Il lavoro? Il lavoro è calato (la mia pancia no, però), spesso è anche brutto, sicuramente è pagato poco, e ogni tanto il pensiero di tanta strada fatta per arrivare a questo punto un po’ mi deprime (ma non ne parleremo qui). Ma ma ma… ma ci sono nuove opportunità, un sacco di spunti differenti, tantissime possibilità e chance da cogliere. Quindi, come dire, si va avanti, navigando in mezzo a alti e bassi, contrasti forti, montagne russe e valli di lacrime. Insomma, agro e dolce.

Agrodolce. Sontuoso. Semplice. Sono i tre aggettivi che mi sono venuti in mente pensando a questo piatto (piatto, va detto, improvvisato per una cena dopo una giornata pesante, QUINDI, va da sé, un piatto altamente calorico e consolatorio).
Agrodolce, la sintesi più azzeccata di due sapori apparentemente impossibili da coniugare, e che invece armonizzano perfettamente, in mille piatti differenti. E qui l’agrodolce è dato dalle cipolline caramellate: fatte cuocere in un po’ di olio EVO, con aggiunta di aceto balsamico a sfumare (prima a fuoco molto alto, poi, coperto, a fuoco dooooooolce, ssshhhh pianino pianino…), sale affumicato (sì, mi piace, costa un po’ ma devo dire che quel tipo di sale lì, con i suoi granelli che scrocchiano leggermente sotto i denti, con quel sapore affumicato, beh, danno a qualsiasi piatto un tocco differente) e zucchero di canna Mascobado (grezzo, morbido, melassoso, dal colore scuro e dal sapore intenso). E buone buone, le cipolline cuociono per una trentina di minuti, lentamente, mantenute umide dal coperchio. Nel frattempo si prendono delle mandorle a scaglie e si fanno tostare rapidamente in un padellino antiaderente, diventeranno croccanti e sprigioneranno il loro aroma delicatamente dolciastro.
E l’acqua per la pasta? Ve la siete dimenticata? Ecco, bravi, mettetela su. Bolle? Bene, buttate allora nell’acqua bollente (e salata, Cristo, il sale… me lo scordo sempre) delle linguine e fatele cuocere molto al dente. Nel frattempo, avrete tolto le cipolline, che saranno cotte e morbide (ma non sfatte) dalla padella dove le avete lasciate gli ultimi 30 minuti, e mettetele da parte, mentre userete il liquido di cottura (avrete ottenuto a questo punto un ricco, sontuoso intingolo di cipolla, olio, zucchero e aceto balsamico) per risottare (brutto termine, ma tant’è) la pasta una volta che la avrete scolata. E quella storia del mestolino di acqua di cottura da buttare sulla pasta? Oh yesss, è vera, quando la fate finire di cuocere in padella, insieme all’intingolo delle cipolline, un po’ di acqua di cottura della pasta gli darà morbidezza e amalgamerà meglio i sapori. Poi, siccome sono golosissimo, ho aggiunto alla pasta una spolverata (ma POCO eh) di Parmigiano.
Impiattare: con un forchettone fate sul piatto un nido di linguine (aiutatevi con un anello per mettere in forma, se non ci riuscite al volo), spargetevi sopra un po’ di scaglie di mandorle tostate, e alla fine adagiatevi delle cipolline, lucide e brune del loro caramello.
Il sapore, come dicevo sopra, è sontuoso. Ma alla fine sia il procedimento che gli ingredienti sono molto molto semplici (se vogliamo, giusto il sale affumicato è un filino ricercato, ma beh… è bbono, ce lo avevo, ce l’ho messo, ci sta bene. tiè).
E ciao. Davvero nulla di più consolatorio.

PS GIURO, imparerò a fare foto migliori.