Pollo. Fritto. Oh yeah!

pollorisosoffiato

Nel dubbio, friggi. Sempre. Un po’ questo concetto mi risuona in testa da quando ho letto uno dei più divertenti, illuminanti, a tratti anche sentimentali libri di-e-sulla cucina di sempre. Che è La Parmigiana e la rivoluzione, di Donpasta. È un libretto piccino, senza foto fighette ma densissimo di racconti, musica e memorie, parla di cucina del Sud (intendendo il Sud come luogo fisico ma anche come luogo dello spirito), ha una una copertina graficamente favolosa (per me che amo la grafica sovietica), e insomma, ve lo consiglio vivamente. E in tutto questo saltare dal Salento a Lauryn Hill, dalla Parmigiana di Melanzane al Fritto di Paranza, c’è una frase che mi rimane scolpita, ad aprire il libro: “Io, anche se non ho un problema, aggiungo olio!” Cit. Sora Rossana.
Mo’, riga’, ma è vero. L’olio, quello vero, quello buono, se lo sai usare, non ti deve spaventare. E il fritto è molto, molto più leggero di quello che pensiamo in generale. Il cibo immerso in un grasso a temperature molto molto alte, quelle della frittura, appunto, per tempi sufficientemente brevi, non si impregna di olio, come invece succede con un soffritto dove l’olio che mettiamo ce lo cucchiamo tutto. E un fritto asciutto, croccante, alla fine non è dannoso per la salute quanto ci hanno fatto credere. Basta saperlo fare bene. Bisogna innanzitutto usare un olio che alla giusta temperatura (tipo 180 gradi, se non sbaglio) non si degradi (il famoso punto di fumo). Quindi, più che un olio extravergine di oliva (che presenta delle impurità che lo rendono più buono a crudo o a temperature inferiori, ma che degradano a temperature non altissime) , un olio di arachidi è perfetto. Poi, quello che andremo a friggere deve essere asciutto. Meno acqua ci sarà e più sarà rapido il tempo di frittura (e più croccante il fritto, anche). Per questo le chips vanno lavate e POI asciugate benissimo, prima di tuffarle in frittura.
Poi, se infariniamo o impastelliamo quello che andiamo a friggere, in qualche modo creiamo una sorta di crosta immediata (non so bene se sono gli zuccheri che caramellizzano, o le proteine che reagiscono con la reazione di Maillard, o tutte e due le cose insieme, nel caso di una pastella) che, anche se non credo sia impermeabile, comunque fa sì che il cibo non si beva tutto l’olio impregnandosene.
Poi, non bisogna abbassare la temperatura dell’olio. Quando mettiamo a friggere qualcosa, la temperatura si abbassa, mediando tra quella caldissima del grasso e quella assai più bassa del cibo. Quindi, friggere sempre pazientemente POCHI PEZZETTI di cibo per volta. Sì, è una rottura di palle. Ma sempre sì, così il risultato è ottimo.
Insomma qualche regoletta c’è, ma quello che abbiamo in cambio, è una roba cui è difficile resistere.
E il pollo?
E il pollo si frigge. Io lo friggo infarinato, a tocchetti piccoli, per poi farlo in carpione (quindi alla secchezza tipica del pollo fritto sopperirà la marinatura in aceto erbe e acqua). Ma ho provato (e i risultati sono stati notevoli, devo dire) anche questo pollo qui, che vi rifilo ora.
Si tratta di tagliare a pezzetti del petto di pollo, e farlo marinare in limone ( o lime, anche meglio), salsa di soia e aromi vari (tipo pepe rosa e zenzero, per esempio) per qualche ora. Dopodiché va infarinato, passato nell’uovo sbattuto e infine nel RISO SOFFIATO. Ebbene sì. E rapidamente (ma delicatamente) tuffate i pezzetti, pochi per volta (vedi sopra) nell’olio bollente. Fateli dorare e salateli SOLO ALL’ULTIMO ISTANTE. Perché? Perché il sale richiama dall’interno i liquidi (l’acqua) dell’alimento, e quindi se salate, mettiamo, delle patatine e poi aspettate un po’ a mangiarle, queste diventano umide e molli, la croccantezza si perde, e addio fritto leggero.
E, as usual, buon appetito.

Che manzo!

spezzatino_beef

Tecnicamente, la ricetta dello spezzatino di manzo al caffè ve la avevo data qualche post fa (qui). Ma beh, intanto la ho un po’ perfezionata (ovvero, invece della cipolla, lo scalogno; invece del kefir, volendo, anche del semplice latte intero; a metà cottura ricoprite lo spezzatino con patate tagliate a piccoli tocchetti, e rimettete su il coperchio; le patate cuoceranno insaporendosi con i vapori della carne ma senza disfarsi né diventare scure; infine, una volta trasferito il tutto in un piatto da portata, deglassate il fondo di cottura con della panna liquida, salate, pepate, e versatela sullo spezzatino, o servitela a parte).
E poi, mi pareva giusto dedicargli una illustrazione. Sarà che l’accostamento manzo-caffè mi pare poco stucchevole e anzi abbastanza rude, nonostante la panna. Ma ecco, mi è scappato un disegno. Et voilà.

PS se nell’illustrazione notate un rigonfiamento in zona inguine, beh, è assolutamente voluto. Per me, questo piatto è sexy.

Due disegni, due ricette.

Cheesecake-poster_LowSharlotka-poster_low

E quindi. Nel precedente post accennavo al fatto che un mio disegno, che illustrava una ricetta, fosse finito dritto dritto dentro un libro di ricette di cucina.
Tutto questo nasce da una iniziativa della Tipografia CTS di Città di Castello. Quei mattacchioni (sono dei ragazzi in gamba, e superprofessionali) si sono inventati un concorso per grafici, illustratori, creativi, etc, e delle proposte arrivate, cento sono state selezionate per essere portate in mostra (a Roma e a Milano) e per finire in un bellissimo libro di cucina. Qui, il link al loro sito (tutto da esplorare).
Insomma, io ho partecipato con due illustrazioni. E una delle due è stata pubblicata e esposta. La ricetta è quella di un cheescake di ricotta e ciliegie, con base di semolino e grano saraceno. La ricetta è scritta nell’illustrazione stessa.
La seconda illustrazione invece riguarda la Sharlotka, la torta di mele che avevo già ricettato qui precedentemente.
E insomma, anche se la cosa è successa ormai un po’ di tempo fa, mi sento ancora un po’ gonfio di orgoglio, e quindi vi propino le due illustrazioni.

 

 

 

 

È passato un bel po’ di tempo…

risottorape_spezzatinocaffè

… sì, è davvero passato un bel po’ di tempo, dall’ultima volta che ho scritto qualcosa su questo blog. Un po’ gli eventi, un po’ la mia pigrizia congenita. Ma vabbè, alla fine rieccoci qui, a scribacchiare e scarabocchiare su queste pagine che anche se non si sente scricchiolare la penna sulla carta, sempre un diario sono. Un diario discontinuo e altalenante, in cui appiccico ritagli di ricette, spillo foto e disegni, riempio spazi vuoti, soprattutto quegli spazi vuoti che mi porto dentro, con questa condivisione a volte un po’ sfacciata a volte un po’ furbetta ma di base onesta, perché sennò ma che lo scrivo a fare un blog, se non ci sono io dentro?
Comunque.
Comunque sono passati parecchi mesi dall’ultimo post. Sono passate molte ricette, sono passati tanti disegni, esperienze, musica, film, amici, amanti, scopate occasionali e cotte imbarazzanti. Sono arrivati dei lavori, e sono nate nuove idee e progetti.
Ho cucinato per 50, anche per 100 persone (scoprendo che il mondo è sempre più pieno di vegani, vegetariani, celiaci… e questo, quando cucini, è una sfida. Ma la abbiamo superata).
Ho insegnato a degli stranieri come fare i ravioli con gli spinaci e il saltimbocca alla romana. Non è facile fare una lezione di cucina, a persone che non parlano bene la tua lingua. E scopri che quando pensi di insegnare qualcosa a qualcuno, in realtà stai imparando un sacco di cose proprio tu.
Ho fatto un sacco di disegni, belli e brutti. ma, beh, li ho fatti. Meglio che stare lì a guardare i disegni degli altri, senza posare mai un pennarello su un foglio di carta. E un disegno è finito anche in un bellissimo libro (guarda caso, di ricette di cucina).
Sono andato, dopo tanto tempo, in vacanza a Parigi. Me la sono girata per bene, ho rivisto strade, palazzi e cose che mi mancavano tanto, ho incontrato amiche deliziose e amici gourmet, e mi sono anche fatto tatuare un vascello sulla tetta sinistra (yes, la chiamo tetta, se po’ ffa’?).
Ho letto una montagna di libri (e fumetti) bellissimi. Ho scoperto che i sapori della cucina romana erano più simili alla cucina cinese che conosciamo, piuttosto che a quella mediterranea (complice il liquamen o garum, il coriandolo, e l’agrodolce). Ho scoperto che il colore verde nella storia ha avuto i suoi alti e bassi e che le gilde dei tintori, nel Medioevo, erano regolate in maniera così assurda che se avevi la licenza per tingere in giallo e in rosso, non potevi tingere in blu (e quindi, non potevi creare un buon verde mescolando giallo e blu!). Ho scoperto che a Rebibbia un fumettaro geniale racconta con spirito immensamente comico storie a volte anche molto dolorose con una leggerezza che ammiro (yess, è Zerocalcare, lo conoscevo già ma in questi mesi ho letto i suoi libri, e beh, lo amo). Ho capito meglio cosa sta facendo l’ISIS in Medio Oriente e ho capito anche che non abbiamo capito nulla di quello che succede (Loretta Napoleoni, as usual, scrive in modo assai semplice di cose molto complesse). Ho letto storie di donne indiane, cinesi e giapponesi. Ho letto di ragazze brutte e di robivecchi, di mercanti di spezie e di profughi russi.
Mi sono incriccato con una spalla (si è infiammato un nervo) e ho realizzato che, beh, non ho venti o trenta anni. Ne ho quarantasette. Quasi quarantotto. Argh. Ho anche cambiato occhiali. Sempre per la stessa ragione.
Mi sono preso delle cotte da adolescente, totalmente irragionevoli, e questo alla fine mi piace. Lo vivo come una specie di sconto di pena, come se dei quarantasette anni di cui sopra me ne togliessero di botto una ventina per buona condotta. Oh beh ognuno si sente giovane come può. :)
Ho deciso delle cose. Di sistemare un po’ casa, renderla più pratica e meno disordinata. Ho deciso che nel 2015 invece della palestra fatta male ci sarà dello yoga fatto bene. E che ci sarà anche un corso professionale, o di cucina o di pasticceria. Perché è ora di fare un po’ questo salto (nel buio?) e vedere se una passione può diventare un lavoro (amato anche se faticoso). Avevo deciso anche di dimagrire ma OH, EH! Un po’ per volta.
Ho anche deciso di curare un po’ di più questo blog. Vedremo cosa ne farò.
Tanta roba.
E mo’?
E mo’ cerchiamo di riprendere le fila del discorso. Ma piano, con calma. Iniziamo un pezzetto per volta. E iniziamo da un disegnino fatto al volo, scuè scuè, perché si sa che mi piace disegnare. Ma è un disegnino che racconta anche due ricette, e si sa, che mi piace cucinare. E celebra anche la cosa più importante. Ovvero, l’amicizia. Perché mangiare da soli è triste, cucinare per cento persone è faticoso, ma preparare una cena per un amico è invece una delle cose più belle che mi possano capitare.
La cena, quindi. Molto semplice, due portate e tante chiacchiere. Un risotto semplicissimo, di rape bianche (pelatele e tagliatele a dadini), con un po’ di guanciale tagliato a fettine sottili e due scalogni a tocchetti, in pentola con un po’ di burro. Quando iniziano a essere morbide, aggiungete del riso carnaroli, fatelo sfumare con un pochino di aceto di lamponi (ne basta poco, ma secondo me, con quella puntina fresca e impertinente della rapa e con quel grasso avvolgente del guanciale, ci sta benissimo) e cuocete aggiungendo brodo caldo (beh, lo sapete come si fa un risotto, si?). Alla fine, mantecare con una noce di burro e del parmigiano, pepe verde macinato al volo sopra il piatto e Et Voilà. Il risotto è servito.
Seconda portata, uno spezzatino di manzo. Nulla di speciale, se non fosse per il fatto che il manzo a tocchetti lo fate marinare per qualche ora in una marinata di Kefir (sapete cos’è il kefir? semplicemente, una bevanda ottenuta facendo fermentare del latte, io la trovo anche al mio supermercato), olio extravergine di oliva, sale e CAFFÈ. Yesss, per un 5oogr di carne un cucchiaio di caffè in polvere è sufficiente. Cospargete e massaggiate la carne col caffè, aggiungete poi kefir e olio, e lasciate per 4-5 orette in pace la carne a macerare e a insaporirsi. Poi fate un soffritto di cipolle dorate e olio, aggiungete la carne, un po’ di brodo e un po’ di latte tiepidi e fate cuocere, a fuoco MOLTO LENTO, per circa tre ore, a pentola coperta. Verso la fine aggiustate di sale e pepe, e servite caldo con qualche fetta di pane di Lariano per fare con il sughetto delle golose, ineducatissime, ma gustose scarpette. :)
Ecco. Bentrovati. :)

Io non applaudo.

Per AldovrandiCinque minuti di ovazione per dei poliziotti che hanno ucciso un ragazzo, spaccando anche un manganello, che non si sono mai pentiti del loro gesto, che hanno più volte pubblicamente insultato la madre del ragazzo, supportati da un sindacato di polizia che ha anche manifestato sotto le finestre dell’ufficio della madre. Che non hanno neanche scontato la pena grazie all’indulto. E che sono stati reintegrati in servizio.
Mi pare che ci sia parecchio di cui vergognarsi.

I diritti cosmetici.

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Diritti cosmetici?
Come sempre, sono frettoloso e superficiale. Intanto pensavo a una specie di Xtreme Makeover garantito.
E no, si parla di roba seria, di diritti. Su alcuni post di cattolici oscuri e oscurantisti, leggo come i diritti cosmetici siano tirati in ballo solo per rafforzare la tesi che Lunicafamigliaèquellanaturaleevoisietedegliarrogantipervertiti. Ho dovuto combattere un attacco di orticaria perché leggere queste boiate mi scatena le istamine. Ma poi, mi sono detto, ma che vuol dire? E sono andato a leggiucchiare meglio in rete.
La questione è più complessa in realtà. Il termine diritti cosmetici viene usato criticamente (e senza essere legato a una parte politica piuttosto che a un’altra) per indicare quei diritti che vengono “erogati” a costo zero, distraendo da altri ben più impegnativi per un Governo. Un po’ come il Pink Washing (sapete cos’è? spero di sì, comunque potete dare uno sguardo qui).
Intanto è drammatico vedere come una richiesta sacrosanta (perché è una richiesta più che giusta, in una società che non distingue in cittadini di serie A e cittadini di serie B, egualitaria e paritaria) venga usata per una specie di compravendita. Esempio grossolano: io ti concedo il diritto di sposarti con chi vuoi, tanto non mi costa nulla, ma tu poi appoggi, o comunque non contrasti, le mie politiche sull’immigrazione. Ma ok, la politica, il lobbismo sono anche questo, giusto? (anche se la comunità LGBT italiana è talmente frammentata, divisa, spezzettata, che il potere di lobby che ha è paragonabile all’apporto di Scilipoti alla Fisica dell’Atomo).
Peggio è però vedere come di questa posizione critica se ne approprino le avanguardie cattoliche più intolleranti (e deliranti), trovando così una ragione in più per ostacolare ogni possibile avanzamento civile sulla strada dei diritti. Sempre esemplificando grossolanamente, oltre al fatto che “voi siete contronatura (ed è già tanto che non facciamo come in Uganda), che noi riconosciamo solo i nostri valori su famiglia, matrimonio etc, oltre a questo, dicevamo, davvero ‘sti diritti non servono a nulla, ci sono cose più importanti cui pensare, sono solo capricci da bimbi viziati (e viziosi), pretese assurde”.
Le richieste di una intera comunità di persone, che si sentono escluse da una parte della vita di uno Stato laico, senza nessuna ragione reale (le motivazioni di carattere religioso competono, appunto, la religione, e nessuno le discute, ma LÌ devono restare), non sono merce di scambio. Non sono contrattabili, e non si può scendere a compromessi. E non esistono diritti cosmetici. Esiste casomai un uso strumentale dei diritti, ma i diritti in sé non si mettono in discussione. O un diritto c’è, o non c’è. Spero solo che noi per primi ce lo metteremo bene in testa.