Pollo. Fritto. Oh yeah!

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Nel dubbio, friggi. Sempre. Un po’ questo concetto mi risuona in testa da quando ho letto uno dei più divertenti, illuminanti, a tratti anche sentimentali libri di-e-sulla cucina di sempre. Che è La Parmigiana e la rivoluzione, di Donpasta. È un libretto piccino, senza foto fighette ma densissimo di racconti, musica e memorie, parla di cucina del Sud (intendendo il Sud come luogo fisico ma anche come luogo dello spirito), ha una una copertina graficamente favolosa (per me che amo la grafica sovietica), e insomma, ve lo consiglio vivamente. E in tutto questo saltare dal Salento a Lauryn Hill, dalla Parmigiana di Melanzane al Fritto di Paranza, c’è una frase che mi rimane scolpita, ad aprire il libro: “Io, anche se non ho un problema, aggiungo olio!” Cit. Sora Rossana.
Mo’, riga’, ma è vero. L’olio, quello vero, quello buono, se lo sai usare, non ti deve spaventare. E il fritto è molto, molto più leggero di quello che pensiamo in generale. Il cibo immerso in un grasso a temperature molto molto alte, quelle della frittura, appunto, per tempi sufficientemente brevi, non si impregna di olio, come invece succede con un soffritto dove l’olio che mettiamo ce lo cucchiamo tutto. E un fritto asciutto, croccante, alla fine non è dannoso per la salute quanto ci hanno fatto credere. Basta saperlo fare bene. Bisogna innanzitutto usare un olio che alla giusta temperatura (tipo 180 gradi, se non sbaglio) non si degradi (il famoso punto di fumo). Quindi, più che un olio extravergine di oliva (che presenta delle impurità che lo rendono più buono a crudo o a temperature inferiori, ma che degradano a temperature non altissime) , un olio di arachidi è perfetto. Poi, quello che andremo a friggere deve essere asciutto. Meno acqua ci sarà e più sarà rapido il tempo di frittura (e più croccante il fritto, anche). Per questo le chips vanno lavate e POI asciugate benissimo, prima di tuffarle in frittura.
Poi, se infariniamo o impastelliamo quello che andiamo a friggere, in qualche modo creiamo una sorta di crosta immediata (non so bene se sono gli zuccheri che caramellizzano, o le proteine che reagiscono con la reazione di Maillard, o tutte e due le cose insieme, nel caso di una pastella) che, anche se non credo sia impermeabile, comunque fa sì che il cibo non si beva tutto l’olio impregnandosene.
Poi, non bisogna abbassare la temperatura dell’olio. Quando mettiamo a friggere qualcosa, la temperatura si abbassa, mediando tra quella caldissima del grasso e quella assai più bassa del cibo. Quindi, friggere sempre pazientemente POCHI PEZZETTI di cibo per volta. Sì, è una rottura di palle. Ma sempre sì, così il risultato è ottimo.
Insomma qualche regoletta c’è, ma quello che abbiamo in cambio, è una roba cui è difficile resistere.
E il pollo?
E il pollo si frigge. Io lo friggo infarinato, a tocchetti piccoli, per poi farlo in carpione (quindi alla secchezza tipica del pollo fritto sopperirà la marinatura in aceto erbe e acqua). Ma ho provato (e i risultati sono stati notevoli, devo dire) anche questo pollo qui, che vi rifilo ora.
Si tratta di tagliare a pezzetti del petto di pollo, e farlo marinare in limone ( o lime, anche meglio), salsa di soia e aromi vari (tipo pepe rosa e zenzero, per esempio) per qualche ora. Dopodiché va infarinato, passato nell’uovo sbattuto e infine nel RISO SOFFIATO. Ebbene sì. E rapidamente (ma delicatamente) tuffate i pezzetti, pochi per volta (vedi sopra) nell’olio bollente. Fateli dorare e salateli SOLO ALL’ULTIMO ISTANTE. Perché? Perché il sale richiama dall’interno i liquidi (l’acqua) dell’alimento, e quindi se salate, mettiamo, delle patatine e poi aspettate un po’ a mangiarle, queste diventano umide e molli, la croccantezza si perde, e addio fritto leggero.
E, as usual, buon appetito.

2 thoughts on “Pollo. Fritto. Oh yeah!

  1. Caro Gian, ma ti ricordi di me? Sono Vittorio, sono secoli che non ci sentiamo, ma ti ho già scritto una volta. Mi dispiace che tu non abbia trovato il tempo, tra una cucinata e l’altra, di rispondere anche con semplice saluto. Grazie per le ricette e per le tue “storie”.
    PS
    mangio sempre meno carne, ma le tue ricette sono sempre una vera tentazione!

    • Hola Vittorio, certo che mi ricordo. Ma credevo di averti scritto (ma evidentemente no… perdono!). Oddio, non è che io sia molto attento nel seguire il blog quanto dovrei. :) Si sa che sono un po’ svagato.

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