Le Gattò!

gattò

Gattò! Ma non gatto. Gattò nel senso di Gattò di patate. Proprio quello, quello che si mangia a Napoli, quello che ogni famiglia tiene la sua ricetta, quello che si mangia in privato il Boss delle Cerimonie insieme a una insalatina (non sapete cos’è il Boss delle Cerimonie? Beh, vi siete persi qualcosa, allora).

Già il nome, “G a t t ò”. Una storpiatura del francese gateau. Che in quella lingua vuol dire torta, mentre a Napoli indica UNA torta e una sola (ok, forse due, che c’è il gattò mariaggio). Lo sformato di patate. Una roba semplice e sopraffina, il confort food ma di alto livello, ricco della ricchezza che danno gli avanzi. Perché era così che si faceva. In quello scrigno di patate lesse e uova si mescolavano i pezzetti di formaggio e salumi che avanzavano in casa. Quella mezza mozzarella, quel pezzo di salame, quelle tre cucchiaiate di formaggio grattugiato, vivevano una seconda vita arricchendo lo sformato di patate, burro e uova.
BURRO, già. Per un piatto napoletano, pare quasi strano. Ma oh, si chiama gattò, e anche se il gattò di patate è invenzione del Regno delle due Sicilie, un bel po’ di Francia alla fine a Napoli era arrivata. Nella seconda metà del Settecento, con le nozze tra Maria Carolina e Ferdinando I di Borbone, a Napoli arrivano i cuochi francesi, i “Monsieur”, che a Napoli chiameranno i Monzu (e in Sicilia Monsù). E con loro arrivano parole nuove (come gateau, ma anche ragout, o croquettes), e ingredienti diversi. Quindi niente olio o strutto, oggi. Solo burro.
Ma è sempre così. La storia si affaccia nonostante La Storia, e di quello che è stato rimane traccia in quello che è, non solo in quello che viene scritto. E se le tracce oltre che scorgerle e leggerle (cosa non sempre facile, un po’ si nascondono, un po’ siamo noi a non volerle vedere), le possiamo anche gustare, ci abbiamo guadagnato parecchio (anche parecchi chili in più, ma questa è una altra storia).

Quindi, alla fine, ‘sto Gattò di patate?
Eccolo. In una delle mille possibili varianti.

Lessate e sbucciate ancora calde (OUCH!) 1kg e mezzo di patate. Schiacciatele in una ciotola e mescolateli a 100gr di burro (a temperatura ambiente, deve essere morbido e amalgamarsi bene), 100gr di parmigiano grattugiato, 100gr di provola affumicata a dadini e 100gr di salame (sempre tagliato a dadini). Altra versione, se preferite, invece del salame usate la stessa quantità di prosciutto cotto. Aggiungete 4 tuorli d’uovo, uno per volta, e aggiustate di sale e pepe. Se tutto è troppo denso e difficile da mescolare, un po’ di latte vi aiuterà a rendere il gattò più soffice. A parte montate a neve gli albumi rimasti, e incorporateli all’impasto delicatamente.
Accendete il forno a 180 gradi. Preparate una teglia imburrandola e cospargendola di pangrattato, e versatevi metà dell’impasto. Tagliate a fettine sottili una mozzarella e disponetele sopra il primo strato. Versate il resto del composto a formare un secondo strato, cospargete di pangrttato e fiocchetti di burro (eh si, DEVE gratinare bene), e infornate per 30-40 min circa.
Sfornate, fate intiepidire almeno 10 minuti, e et voilà. Il gattò è servito. Lo potete mangiare tiepido oppure freddo (e come le lasagne, il giorno dopo è ancora più buono). Io personalmente lo ho tagliato con un coppapasta, e accompagnato a delle micropolpettine (grandi quanto delle olive, per intenderci) di carne di manzo cotte in olio e idromele (che è vino di miele, yess), con nell’impasto parmigiano e cannella (eh si, perché se a Napoli ci stanno i francesi, in Sicilia ci stanno gli arabi, e allora è spezie, è agrodolce, insomma, è tanta roba anche lì). Ma il gattò si mangia in mille modi. Con della salsa di pomodori verdi scuè scuè (Napoli speaks), dal sapore acidulo che asciuga un po’ il gusto rotondo e morbido di burro e patate; con una caponata di verdure, agrodolce e fredda; con una insalata greca, o, in una possibile variante senza salumi, con una insalata di mare. Insomma, è un piatto versatile, gustoso, e molto, molto confortante. Inoltre, ogni boccone di Gattò, è un boccone di storia che buttate giù. Ma per una volta, non un boccone amaro.

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