S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche!

Piccole brioche ai mirtilli in primo piano, e sullo sfondo una brioche grande.

Piccole brioche ai mirtilli in primo piano, e sullo sfondo una brioche grande.

Ovvero, per chi non mastica il francese, “Se non hanno pane, che mangino brioche!“. Tralascio il fatto che Maria Antonietta non disse MAI, probabilmente, la frase in questione, etc etc (per maggiori delucidazioni, andate qui ).
E nonostante il mio amore per le regine tragicamente scomparse, per il Settecento, e per quella snobberia antipatica che amo chiamare “ironia” (ma che spesso cela solo delle battute un po’ acide, ma vabbè)… Beh, si diceva, appunto, che nonostante tutto questo, non sono qui per parlare di Maria Anonietta o della Rivoluzione francese, di teste mozze e ghigliottine.
Sono qui a parlare di Brioche.

E perché?

Perché ho fatto una brioche. Ed è venuta bene. Molto bene (per i miei standard ciatroni, ovvio). Solo un minuto di cottura in più al centro ed era perfetta. Ma il mio forno, si sa, fa un po’ come cazzo je pare. Quindi, mi sento già miracolato così.
Poi, la cosa è: ma co’sta callazza, quando tutti magnano cocomero, pomodori, freselle (come qualche mio amico diceva)… La Brioche? Che c’entra? Non è una roba straricca di burro, uova, grassi?
Sì, lo è.

E non è anche una lavorazione pallosa, con tempi un po’ lunghetti?
Sì, lo è.

Ma allora. Chi te lo ha fatto fare?

Beh. Mettiamola così.
Intanto, a me d’estate viene un desiderio di zuccheri che nelle altre stagioni non ho. E lo soddisfo a colpi di frutta fresca (pesche e ciliegie in primis), di dolci, e di dessert. Il caldo non mi sposta di una virgola e non temo nemmeno il forno acceso per ore.
Poi, c’è il banalissimo, sciocco discorso del tappare un buco. Che NON È quel buco (vi ho sentito). È una specie di voragine, a volte enorme, a volte grande come uno spillo, non di più, ma è sempre lì da una vita. Dalla mia vita. È quel senso di vuoto, non sempre doloroso, solo ogni tanto, che mi accompagna da sempre. Carenze affettive? Condizione esistenziale? Sgomento di fronte alla vita? Semplice lagna?
Non lo so. Non ho una risposta. Ne ho mille di risposte, tutte diverse e tutte adatte a qualcosa (ma nessuna adatta a tutto). Ma nella scelta di cosa fare, ecco, lì una chiave c’è. Magari parziale e legata al momento, al secondo in cui si accende il desiderio. Ma quella microilluminazione ci aiuta a capire meglio.

Avevo voglia di Brioche. Che, per me, è una specie di dolce-non-dolce. Non la cosa più golosa che possa immaginare. Non è una tarte tatin, o una panna cotta. Non è l’île flottante che amo tanto (e che non ho mai fatto), non è nemmeno la torta di ciliegie e mandorle di cui sono goloso. Ma è qualcosa di soffice, morbido, rotondo nella forma e nel gusto. Puoi farci un maritozzo con la panna, e Roma è servita. O mangiarla con peperoni al forno e ricotta salata. O, come in questo caso, accompagnarci dei fichi secchi sott’olio (li vedete in foto, ve ne parlerò presto, che lì si apre tutto un capitolo interessante).
Insomma, stavolta il desiderio era davvero di qualcosa di familiare, non un sapore deciso ma qualcosa che potesse accompagnare queste giornate strane e adattarsi al mood del momento. Qualcosa di vicino al pane, ma appena un po’ più dolce. Qualcosa di vicino a un croissant caldo, ma un po’ meno avvolgente. Non una mamma, non un papà, ma ‘na specie de zia.
Che poi io zia mi sento, ormai. Quindi, come se dice a Roma, ce sta.

Quindi, eccola qua. La brioche. Non è facilissima da fare, ma alla fine ci sono riuscito. Attenzione, serve il robot da cucina però. La planetaria, per essere più precisi. Perché l’impasto va lavorato molto a lungo, ed è bello pesante. Mica una sablé qualsiasi.
La ricetta usata è quella pubblicata da Michel Roux nel suo libro “Frolla & Sfoglia”, con qualche micromodifica. Ecco come procedere.
Intiepidite un po’ di latte (ma poco, tipo 1dl) e scioglietevi 20gr di lievito fresco. A parte preparate 350gr di burro, a pezzetti, e lasciatelo ammorbidire un pochino a temperatura ambiente. Intanto nella ciotola della planetaria mescolate 500gr di farina, 50gr di zucchero, e una presa di sale. Aggiungete il lievito e il latte precedentemente sciolti e mescolate con un cucchiaio di legno.
Una volta mescolato tutto, montate il gancio della planetaria per impastare e iniziate a velocità minima, per 5-7 minuti. A questo punto aggiungete 6 uova all’impasto (una per volta) e continuate a mescolare a velocità media finché non otterrete un impasto ben amalgamato, e che si stacchi dalle pareti del recipiente con una spatola.
Iniziate ad aggiungere all’impasto il butrro ammorbidito, un pezzetto per volta. Aggiungete il successivo solo quando il precedente sarà stato perfettamente incorporato. Quando avrete finito lasciate ancora mescolare per circa 6-10 minuti a velocità più elevata, fino a che l’impasto non sarà elastico e lucido. A questo punto, smontate la planetaria, mettete il tutto in una ciotola, e fatelo lievitare per due ore (o fino a che non sarà raddoppiato di volume), coperto da un panno, al riparo da correnti d’aria e freddo, a una temperatura di circa 24 gradi (circa… ehm… sì lo so, che significa “circa 24 gradi”? Significa per farla breve che deve essere un ambiente tiepido. Anche il forno spento con solo la luce accesa può andare bene).
Trascorso il tempo di lievitazione con le mani rimpastate brevemente l’impasto, anche direttamente nella ciotola, e fatelo riposare in frigo per almeno 6 ore (ma non più di 12). Questo perché l’impasto appena fatto è ancora troppo poco maneggevole e appiccicoso per lavorarlo.
Trascorso anche il tempo del riposo, prendete la pasta e:
a- fate una brioche grande usando uno stampo come quello che vedete in foto
b- fate delle brioche piccole usando degli stampi da muffin (io ci ho messo un po’ di mirtilli dentro, che non si sa mai…)
Fate lievitare ancora per una oretta dentro gli stampi, poi spennellate con un tuorlo d’uovo e latte, e infornate a 160-180 gradi (dipende dal vostro forno) per circa 45 minuti per la brioche grande, meno (25-30) per le brioche piccole.
Tirate fuori dal forno le brioche, tenetele ancora 5 minuti negli stampi, poi sformatele su una griglia e fate asciugare un po’.

AH! La brioche si spezza con le mani, sapevatelo!

Piccole brioche ai mirtilli (in primo piano) e brioche grande sullo sfondo

Piccole brioche ai mirtilli (in primo piano) e brioche grande sullo sfondo

Piccole brioche ai mirtilli, e sullo sfondo fichi essiccati e poi conservati sott'olio.

Piccole brioche ai mirtilli, e sullo sfondo fichi essiccati e poi conservati sott’olio.

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